Номер посвящен описанию Стандартов РДА «Вегетарианский продукт», «Хлебная Единица», Международным Дням Диабета, работе Клуба Школа здоровья психофизической саморегуляции им. Эрнесто Рома.

Читать

В обыденной жизни присутствует представление, что если чего то из запрещенного хочется съесть, то чуть – чуть можно. А вот сколько это «чуть чуть» вопрос уже сложный. Поговорим о том, что любой продукт может стать антифункциональным ( ) в при определенных порциях и частоте потребления, о возможном вреде правильного питания.

Термин «орторексия» ( напвязчивая приверженность к правильному питанию) был введён в практику врачом Стивеном Брэтмэном, применяющим в своей практике методы альтернативной медицины. Сам Брэтмэн долгое время был приверженцем идеи здорового питания. В 1970-х годах он вступил в коммуну, члены которой питались лишь экологически чистыми продуктами, выращенными на ферме, принадлежащей коммуне. Брэтмэн стал вегетарианцем, он пережёвывал 50 раз каждый кусочек пищи, питался лишь в спокойной обстановке и употреблял в пищу лишь свежесорванные овощи и фрукты. Однако постепенно Брэтмэн стал замечать, что его жизнь стала значительно беднее, «из неё исчезла поэзия» и что он потерял способность нормально общаться с людьми, поскольку теперь он мог говорить лишь о продуктах питания. Пищевые ограничения лишили его возможности питаться в обществе тех, кто не придерживался столь строгих правил. «Я стал одиноким и одержимым», пишет Брэтмэн об этом периоде своей жизни. По словам Брэтмэна, осознание своей ошибки пришло к нему, когда один из его друзей, веган, неожиданно объявил: «Лучше есть пиццу с друзьями, чем ростки фасоли в одиночестве».

Стивен Брэтмэн разработал вопросник, позволяющий выявить некоторые симптомы орторексии:

• Размышляете ли вы более трёх часов в день о том, как следует правильно питаться?

• Планируете ли вы ваше меню на несколько дней вперёд?

• Является ли для вас состав пищи более важным, чем её вкус?

• Верно ли то, что по мере того, как ваше питание становится более здоровым, в целом ваша жизнь становится беднее?

• Верно ли, что в последнее время вы стали более требовательны по отношению к себе?

• Верно ли, что ваше самоуважение возрастает, если вы питаетесь правильно?

• Отказались ли вы от каких-либо любимых пищевых продуктов потому, что вы не считаете их полезными для здоровья?

• Верно ли то, что ваша диета не позволяет вам питаться в ресторанах, а также мешает вашему общению с родными и друзьями?

• Ощущаете ли вы чувство вины, если вы нарушили вашу диету?

• Если вы питаетесь правильно, возникает ли у вас чувство спокойствия и ощущение, что вы полностью контролируете вашу жизнь?

• Ощущаете ли вы чувство превосходства по отношению к людям, которые питаются неправильно?

По мнению Брэтмэна, четыре или пять ответов «да» позволяют предположить, что индивид страдает орторексией. Два или три ответа «да» могут означать, что индивид страдает орторексией в лёгкой форме.

Брэтмэн также обратил внимание на то, что книги, пропагандирующие здоровое питание, полны противоречий:

Острая пища вредна, но кайенский перец полезен для здоровья. Диета для похудения, которая исключает всё, кроме апельсинов, — полезна, но цитрусовые содержат слишком много кислоты.

Молоко полезно, только если оно получено от молодой коровы (а пастеризованное молоко вредно), но кипячёное молоко — это пища богов. Ферментированные продукты, такие как кислая капуста, — это гниль; в то же время ферментированные продукты способствуют хорошему пищеварению. Сладости вредны, но мёд является самым совершенным из натуральных продуктов. Фрукты — это идеальная пища; фрукты вызывают грибковые заболевания. Уксус — это яд, но яблочный уксус излечивает почти все болезни. Белки не должны применяться в пищу одновременно с продуктами, содержащими крахмал, но бобы всегда должны вариться вместе с рисом.

Будучи врачом, Брэтмэн часто предписывал своим пациентам определённую диету. Но хотя пищевые ограничения и употребление полезных продуктов действительно помогали от болезни, в некоторых случаях у пациента возникали другие нарушения здоровья, например головная боль или пониженное настроение.

Брэтмэн также отмечает, что приверженцы идеи здорового питания называют свой подход «холистическим», то есть предназначенным для оздоровления жизни в целом. Но чрезмерная озабоченность типом и качеством пищевых продуктов, а также процессом приготовления пищи может иметь крайне негативные последствия для жизни индивида, страдающего орторексией (например, покупка биологически чистых продуктов и особые способы приготовления пищи приводят к недостатку времени и финансовых средств для иных способов улучшения здоровья, таких как спорт).

Всё это привело к тому, что Брэтмэн стал рассматривать навязчивое стремление правильно питаться как расстройство психического характера.

По мнению Брэтмэна, хотя правильное питание может принести существенную пользу здоровью, тем не менее следует признать, что, как любое лечебное средство, оно имеет побочные эффекты. В некоторых случаях пищевые ограничения крайне обедняют жизнь индивида. Об одной из своих бывших пациенток Брэтмэн пишет: «Раньше у неё были лекарства, но у неё была жизнь. Теперь всё, что у неё есть, — это её меню». К тому же восприятие каких-либо продуктов как «вредных» приводит к тревожности и чувству вины при нарушении диеты. Брэтмэн считает, что в подобной ситуации применение химических медикаментов принесло бы больному гораздо меньше вреда, чем «здоровое питание». При этом Брэтмэн не отрицает пользы от диетического питания и даже подчёркивает, что официальная медицина не уделяет этому вопросу достаточного внимания. Однако, по словам Брэтмэна, «диета является неоднозначным и сильным лечебным средством, очень непростым и слишком тесно связанным с эмоциями, поэтому её не следует предписывать необдуманно».

Идеи Брэтмэна вызывают всё больший интерес среди специалистов. Однако на данный момент орторексия не признана заболеванием, она не входит в нозологическую систему DSM-IV, и, вероятно, она не будет включена в нозологическую систему DSM-5.

Тем не менее, по мнению некоторых исследователей, эта проблема встречается всё чаще и её следует считать серьёзным психическим расстройством, поскольку в некоторых тяжёлых случаях пищевые ограничения, вызванные орторексией, могут привести к истощению и различным заболеваниям.

Индивид, страдающий орторексией, выбирает продукты питания, исходя не из своих личных вкусовых предпочтений. Единственным критерием выбора является то, насколько этот продукт считается полезным для здоровья. Лица, страдающие орторексией, обычно не употребляют в пищу солёное, сладкое, жирное, а также продукты, содержащие крахмал, клейковину (глютен), алкоголь, дрожжи, кофеин, химические консерванты, небиологические или генетически модифицированные продукты. Среди лиц, страдающих орторексией, популярны различные диеты и сыроедение. Иногда исключаются мучные, мясные или молочные продукты.

Для орторексии также характерна дихотомическая классификация продуктов питания, без каких-либо нюансов. Продукт считается либо «полезным» (поэтому его следует употреблять в больших количествах), либо «вредным» (его нельзя употреблять ни при каких условиях). При этом, продукты, относимые к категории «вредных», могут разниться от человека к человеку. Довольно часто в категорию «опасных» попадают продукты, богатые жирами и, особенно, углеводами, даже если они не относятся к сладостям и прочему «джанк-фуду». Нередко страдающие орторексией исключают из рациона даже молочные продукты (из-за содержащейся в них лактозы или их чрезмерной жирности) или фрукты (считая их источником вредных, по их мнению, быстрых углеводов и фруктозы). В некоторых случаях страх перед «вредными» продуктами доходит до степени фобии. В этом случае индивид, страдающий орторексией, боится есть «опасные» продукты питания, даже если он голоден. Если индивид всё-таки не сумел воздержаться от употребления «вредного» продукта, он ощущает сильную тревожность, а также, в некоторых случаях, чувство вины, сопровождаемое снижением самооценки, что вынуждает его назначать самому себе «наказания», такие как ужесточение диетических ограничений, голодание или большое количество физических упражнений, что роднит это расстройство со спортивной булимией, характеризующейся занятиями чрезмерными физическими нагрузками с целью отработки «лишней» еды.

Навязчивые страхи касаются не только состава пищи, но и способа её приготовления (то, как режутся и варятся продукты), используемых материалов (например, разделочная доска должна быть изготовлена только из дерева или только из керамики), и так далее. Всё это является частью «ритуала» навязчивого состояния. Лица, страдающие орторексией, также придают большое значение тщательному планированию своего меню на завтра, а иногда и на несколько дней вперёд. Иногда индивид, страдающий орторексией, боится есть пищу, если он не может проверить, из каких продуктов она приготовлена, и проконтролировать процесс её приготовления. По этой причине он может бояться питаться в ресторане, в гостях или в столовой на работе.

Лица, страдающие орторексией, иногда имеют тенденцию оценивать себя и окружающих с точки зрения «правильного» или «неправильного» способа питаться. С их точки зрения, те, кто питается «чистыми» продуктами, достойны большего уважения, чем те, кто употребляет продукты типа junk food («мусорная еда»). Поскольку сами они придают большое значение выбору пищи, это может привести к чувству превосходства по отношению к тем, кто не соблюдает правил «здорового питания».

Строгие пищевые ограничения могут привести к значительному обеднению жизни индивида, а также к ограничению социальных контактов и к трудностям в общении с родными и друзьями. В некоторых случаях навязчивая озабоченность качеством питания может даже оказывать влияние на выбор профессии, круга общения, друзей и хобби. Лица, страдающие орторексией, часто посвящают значительную часть своего свободного времени поиску информации о «полезных» и «вредных» продуктах, в том числе в Интернете (см. Киберхондрия) или в популярных журналах. Поскольку информация из этих источников не всегда достоверна, оценка «полезности» или «вредности» пищевого продукта далеко не всегда соответствует реальности.

При этом строгие пищевые ограничения могут вызвать навязчивое, непреодолимое желание употреблять в пищу «запрещённые продукты» (вплоть до приступов булимии). Кроме этого, если индивид, страдающий орторексией, по каким-то причинам вынужден питаться продуктами, которые он считает вредными, это может вызвать тревожные расстройства, депрессию и снижение самоуважения.

Чрезмерное употребление некоторых пищевых продуктов также может оказаться вредным для здоровья. Например, диета, основанная на большом количестве рыбы и морепродуктов (пескетарианство, средиземноморская диета), иногда приводит к отравлению ртутью.

В некоторых тяжёлых случаях строгое исключение из рациона каких-либо групп продуктов может привести к истощению. Например, в Германии с 1996-го по 1998-й год под руководством Клауса Лейцманна (Claus Leitzmann) Гисенским университетом (Justus-Liebig-Universität Giessen) было проведено крупное исследование сыроедов. В ходе его было выявлено, что треть обследованных женщин в возрасте до 45 лет страдали аменореей, у 45 % всех обследованных мужчин и у 15 % женщин была обнаружена железодефицитная анемия, причём тем чаще, чем больше был стаж сыроедения. В крови у всех обследованных был выявлен недостаток кальция, железа, магния, йода, цинка, витаминов E, D и B12, причём количества магния, железа и витамина E, поступавшего с пищей, было достаточно, что свидетельствует о том, что эти вещества усваивались плохо. Количества поступавшего с пищей бета-каротина было больше, чем рекомендуется, а в крови у обследуемых был обнаружен недостаток витамина А, из чего можно сделать вывод о том, что бета-каротин также усваивался плохо. У 57 % обследованных вес тела был значительно ниже нормы. Среди обследованных были как сыроеды — строгие вегетарианцы (веганы), так и сыроеды — нестрогие вегетарианцы и сыроеды-мясоеды. В исследовании сыроедов 1999 года 30 % участниц страдали аменореей. Другое исследование того же года выявило, что у сыроедов значительно более сильная эрозия зубной эмали. В финском исследовании 1995 года у сыроедов выявлен низкий уровень омега-3. Несколько исследований (1982, 1995, 2000 годов) показали, что у сыроедов очень низкий уровень B12 в крови (известно, что участники одного из них впоследствии стали принимать добавки витамина).

Некоторые исследователи считают, что орторексия является разновидностью невроза навязчивых состояний или ипохондрии.

Стивен Брэтмэн предполагает, что одной из причин орторексии является стремление к превосходству по отношению к другим людям. По мнению Брэтмэна, индивид, питающийся по определённой системе, вынужден прикладывать значительные волевые усилия для того, чтобы не нарушить установленные правила. Ему приходится отказаться от любимых продуктов, и он посвящает значительное количество времени чтению литературы о здоровье, «правильному» приготовлению пищи и так далее. Всё это вызывает чувство гордости, ощущение своей исключительности и снисходительное отношение к тем, кто неспособен на подобное самоограничение и самодисциплину. По словам Брэтмэна, в конечном итоге идея правильного питания превращается в своего рода «кухонную религию», она становится центром интересов индивида, создаёт иллюзию «чистоты» и «духовности», а также позволяет поддерживать свою высокую самооценку.

Для индивида, страдающего нервной орторексией, «здоровое питание» становится настолько важным, что озабоченность этим вопросом не оставляет места для каких-либо интересов и увлечений в жизни. Пищевой рацион определяется исключительно по критерию «полезности» продукта, при этом вкусовые предпочтения индивида не принимаются во внимание. Любое нарушение диеты (употребление «запрещённых» продуктов) вызывает тревожность и сильное чувство вины.

День, наполненный ростками фасоли, сушёными японскими сливами и сухим печеньем из амаранта, вызывает такое же ощущение святости, как день, посвящённый помощи бедным и бездомным[4].

Некоторые авторы считают, что орторексия является разновидностью нервной анорексии. Отмечается, что лица, страдающие нервной анорексией, и те, кто имеет склонность к орторексии, имеют сходные черты характера: перфекционизм, высокий уровень тревожности и потребность в контроле над своей жизнью. Тем не менее различие между орторексией и анорексией заключается в том, что при анорексии индивид озабочен в первую очередь количеством пищи и её калорийностью, а при орторексии — её качеством (то есть составом и способом приготовления). Помимо этого, лица, страдающие орторексией, далеко не всегда стремятся к потере веса (в отличие от тех, кто страдает анорексией). Хотя в некоторых случаях потеря веса имеет определённую важность для них, всё-таки основной целью при орторексии является улучшение и сохранение физического здоровья, а также ощущения телесной «чистоты».

Другие полагают, что орторексия является не нарушением пищевого поведения (как анорексия и булимия), а разновидностью синдрома навязчивых состояний. Однако следует отметить, что в отличие от лиц, подверженных орторексии, индивид, страдающий навязчивыми состояниями, осознаёт иррациональность и бесполезность своего поведения, в то время как те, кто проявляет признаки орторексии, убеждены, что приверженность диете улучшает их здоровье.

Опубликован научный обзор Журнала американской медицинской ассоциации «Внутренняя медицина», который позволяет РДА рекомендовать вегетарианское питание для снижения уровня смертности пациентов с сахарным диабетом.

Актуальность: имеются некоторые свидетельства возможной связи между вегетарианскими режимами питания и снижением уровня смертности, однако эта взаимосвязь недостаточно изучена.

Задача: оценка связи между вегетарианскими режимами питания и уровнем смертности.

Схема исследования: проспективное когортное исследование с целью анализа смертности, проводимое с использованием регрессионной модели пропорциональных рисков Кокса и учетом важных демографических характеристик и факторов образа жизни, способных повлиять на результаты исследования.

Условия проведения: второе исследование здоровья адвентистов седьмого дня (AHS‑2) с участием большой когорты жителей Северной Америки.

Участники: всего для участия в исследовании в период с 2002 по 2007 гг. было набрано 96 469 мужчин и женщин, являющихся адвентистами седьмого дня; из них после необходимого отсева в выборку для анализа данных было включено 73 308 испытуемых.

Ход исследования: после исходного изучения рациона с помощью анкеты для количественной оценки частоты употребления различных продуктов питания и напитков было выделено 5 категорий режимов питания: невегетарианский; полувегетарианский; пескетарианский; оволактовегетарианский и веганский.

Основные оценочные показатели: взаимосвязь между вегетарианскими режимами питания и уровнем смертности без учета причин, а также показателями смертности по конкретным причинам — данные по числу смертей за 2009 г. были взяты из национального реестра смертности США.

Результаты: на протяжении периода наблюдения средней продолжительностью 5,79 года умерло 2570 из 73 308 участников исследования. Уровень смертности составил 6,05 (95 % ДИ: 5,82‑6,29) смертей на 1000 человеко‑лет. Общий скорректированный относительный риск (ОР) смерти без учета причин для всех вегетарианцев по сравнению с невегетарианцами составил 0,88 (95 % ДИ: 0,80‑0,97). По сравнению с невегетарианцами скорректированный ОР смерти без учета причин для веганов составил 0,85 (95 % ДИ: 0,73‑1,01); для оволактовегетарианцев — 0,91 (95 % ДИ: 0,82‑1,00); для пескетарианцев — 0,81 (95 % ДИ: 0,69‑0,94); а для полувегетарианцев — 0,92 (95 % ДИ: 0,75‑1,13). Были выявлены значимые взаимосвязи между вегетарианским питанием и уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний; уровнем смертности в результате других заболеваний, кроме ССЗ и рака; а также показателями смертности от почечных и эндокринных заболеваний. Выявленные связи были более выраженными и чаще более значимыми у мужчин, чем у женщин.

Выводы и практическая значимость: вегетарианские режимы питания связаны со снижением уровня смертности без учета причин, а также со снижением уровня смертности от некоторых заболеваний. Результаты, полученные для мужчин, представляются более достоверными. Выявленные полезные для здоровья связи должны быть тщательно изучены специалистами, которые проводят диетологические консультации.

Справочная информация

Orlich MJ, Singh PN, Sabaté J, et al. Vegetarian Dietary Patterns and Mortality in Adventist Health Study 2. JAMA Intern Med. 2013.173(11):1‑8.

Последние 20 лет МОО «Российская диабетическая ассоциация» (РДА) проводит свои заседания и деловые встречи в одном из диетических вегетарианских кафе «Авокадо». В связи с большим количеством обращений здоровых лиц приверженных веганству или вегетарианскому питанию и организаций занятых диетическим питанием РДА и АНБО «Диабетическая газета» УЖЕ ПРИНЯЛИ для себя нормы и определения понятий «ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ПРОДУКТ» и «ВЕГАНСКИЙ ПРОДУКТ» в рамках Стандартов ...

организации, стандартов 3-го уровня в соответствии с ФЗ «О техническом регулировании». Знак соответствия проходит регистрацию.

Европейская комиссия заявляет, что начнет процесс установления юридического определения вегетарианской и веганской пищи в 2019 году, объявление, которое было приветствовано производителями продуктов питания.

Подготовительная работа по принятию акта о маркировке вегетарианских и веганских продуктов питания начнется в 2019 году. Европейская комиссия подтвердила на прошлой неделе в своем сводном отчете по регламенту соответствия нормативным требованиям и эффективности работы , опубликованном в рамках текущей программы REFIT, что целью которой является регулирование ЕС и разработка более эффективной и рентабельной политики.

Еще в 2011 году, статья 36 Европейского регулирования по продовольственной информации для потребителей (EUFIC) отметила , Комиссия должна была принять исполнительное производство по этикеточной информации «относящееся к пригодности пищи для вегетарианцев или веганов».

Тем не менее, однако, в этом постановлении не указаны временные рамки этого акта, и решение Комиссии вступает в силу с момента вступления в силу ЕСФИК.

Объявление на прошлой неделе приветствовалось Европейским вегетарианским союзом (EVU), который лоббирует в ЕС данные нормы для определения с 2008 года.

«Европейские потребители веганских и вегетарианских продуктов, а также их поставщики в производстве и розничной торговле смогут опираться на один набор правил для продуктов на основе растений. Это улучшит позиции всех сторон, задействованных в пищевой цепи», - сказано в сообщении.

«Приверженность исполнительной власти ЕС в настоящее время к действующим нормам прокладывает путь к решающей части „вегетарианской закона“».

Определение 1:

Веганские продукты не имеют к животного происхождения, в которых на стадии производства и переработки не использовались или не были добавлены пищевые продукты:

• ингредиенты (включая добавки, носители, ароматизаторы и ферменты),
• средства обработки,
• вещества, которые не являются пищевыми добавками, но используются таким же образом и с той же целью, что и вспомогательные средства для обработки в обработанной или необработанной форме, имеющих животное происхождение.

FDE: «Определение имеет важное значение».

Определение 2:

Вегетарианские продукты удовлетворяют требованиям пункта 1 с той разницей, что при их производстве могут быть добавлены или использованы:

• молоко,
• молозиво,
• яйца
• мед
• пчелиный воск,
• прополис
• шерстяная смазка (включая ланолин, полученный из шерсти живых овец или их компонентов или производных)

EVU работает с Food DrinkEurope (FDE), ассоциацией, представляющей интересы европейских производителей пищевых продуктов и напитков, по проекту определения терминов (см. Ниже).

Представитель FDE сказал, что он полностью поддерживает работу Комиссии по определению вегетарианских и вегетарианских продуктов.

«Принимая во внимание растущий интерес и спрос на веганскую и вегетарианскую пищу и , соответственно , повышение значимости этого сегмента рынка, определение имеет важное значение для того , чтобы гарантировать свободу выбора потребителей, а также надлежащее функционирование единого рынок пищевых продуктов. Мы вместе работаем с EVU и готовы в дальнейшем поддерживать этот процесс».

По словам Оливера Хартманна, юридического консультанта в Келлер и Хекман, приверженность Комиссии начать реализующий акт является позитивным событием, которое «создает некоторую правовую определенность».

«С одной стороны, это может рассматриваться как неожиданность в какой-то степени, поскольку недавно Комиссия упомянула, что не может взять на себя обязательство установить сроки для проекта. Но, с другой стороны, на Комиссию было оказано некоторое давление, в частности, с платформы REFIT и из-за изменений на национальном уровне», - сказал Хартманн.

В 2016 год министры защиты прав потребителей федеральных земель Германии единогласно проголосовали за предложение для юридического определения веганских и вегетарианских терминов.

Формулировка определения была совместно и консенсусно разработана рабочей группой земель ; отраслевое лобби, Федеральная федерация продовольственного права и науки о пищевых продуктах (Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde) и VEBU, немецкий филиал EVU. Тем не менее, Хартманн сказал, что трудно сказать, когда определение действительно вступит в силу, предоставляя производителям продуктов питания равное игровое поле в блоке.

После того, как Комиссия завершит подготовку своего проекта, представители государства-члена в Постоянном комитете будут голосовать за или против его принятия.

EVU признал, что другие предстоящие политические проблемы в 2019 году могут привести к обострению этого проекта.

«ЭВА будет внимательно следить за тем, как Brexit, выборы в Европейском парламенте и назначение новой Коллегии комиссаров, что будет происходить в 2019 году, не будет представлять никакого отвлечения для дела,» его сказал.

В дополнение к вегетарианской и вегетативной маркировке, Платформа УГФУ приняла также два мнения в области здравоохранения и безопасности пищевых продуктов; один - на остатках пестицидов и на традиционных лекарственных препаратах. «Мнения будут рассмотрены в ходе текущих оценок законодательной базы пестицидов и регулирования требований в отношении здоровья», - сказали в Комиссии. МОО «Российская диабетическая ассоциация» (РДА) и АНБО «Диабетическая газета» УЖЕ ПРНЯЛИ для себя данные нормы и определения в рамках Стандартов организации, стандартов 3-го уровня в соответствии с ФЗ «О техническом регулировании». Знак соответствия проходит регистрацию.

Продолжаем публиковать с разрешения автора лекцию № 6 профессора ИСАЕВА В.А. по дисциплине «технология функциональных продуктов и продуктов специального назначения». С другими лекциями можно ознакомится по ссылке.

Растительное сырьё – достаточно обширное понятие, так как сюда относят и злаковые, и бобовые, и картофель, разнообразные овощи, фрукты, ягоды, орехи, семечки, водоросли, дикоросы и т.д., но так как речь идёт о возможностях их использования в качестве функциональных продуктов, то в соответствии с учебно-педагогическим заданием факультета в этой лекции будут раскрыты технологии плодово-ягодных добавок (ягоды, фрукты, орехи), применяемые в натуральном виде, а также в форме сиропов, экстрактов, концентратов, сков, сухих порошков и т.д., которые удобны для обогащения незаменимыми факторами питания.

Плоды, ягоды, овощи имеют большое значение в питании человека. Они являются не только пищевыми и вкусовыми продуктами, но и в ряде случаев диетическими и лечебно-профилактическими, благодаря их своеобразному составу. Их пищевая ценность определяется такими понятиями, как свежесть, сочность, содержание растворимых и нерастворимых в воде компонентов.

Нерастворимые — это главным образом те, что составляют клеточные стенки и механические элементы тканей: целлюлоза и сопутствующие ей гемицеллюлоза и протопектин, нерастворимые азотистые соединения, минеральные соли, крахмал, жирорастворимые пигменты и незначительное количество редких и неисследованных компонентов. Все эти вещества определяют главным образом механическую прочность тканей, их консистенцию, иногда цвет кожицы. Содержание нерастворимых сухих веществ в плодах и овощах невелико, в среднем 2-5 %. Некоторые из них практически не усваиваются человеческим организмом, но это не дает основания причислять их к бесполезным компонентам продуктов питания. Например, целлюлоза не переваривается в желудке человека, но необходима для нормальной перистальтики кишечника и сокоотделения. Кроме того, в ее присутствии улучшается усвоение других элементов пищи. То же самое относится к некоторым другим соединениям, например гемицеллюлозам.

Количество растворимых сухих веществ в плодах и овощах колеблется от 5 до 18%. К ним относят углеводы, азотистые вещества, кислоты, дубильные и другие вещества фенольной природы, растворимые формы пектинов и витаминов, ферменты, минеральные соли и ряд неисследованных соединений. Большая часть этой группы соединений представлена углеводами, главным образом сахарами.

Несмотря на то, что доля всех остальных растворимых веществ в клеточном соке невелика, значение многих из них как в пищевом, так и в технологическом отношении весьма существенно.

Значение плодоовощной продукции далеко не всегда определяется присутствием в ней сахаров, поскольку она ценится не за калорийность и питательные вещества, а за высокоароматические свойства, наличие витаминов, минеральных и других веществ, которых либо нет в других пищевых продуктах совсем, либо их значительно меньше. Химический состав плодоовощной продукции изучен еще недостаточно, но одно установлено точно и не вызывает сомнений, что эти продукты — обязательная составляющая часть рациона человека на протяжении всего года и лучше в свежем виде.

Ставной частью плодов, ягод, овощей являются азотистые вещества, углеводы, органические кислоты, гликозиды и алкалоиды, дубильные вещества, эфирные масла, пигменты, воски и жиры, витамины и минеральные вещества.

Азотистые вещества

Общее количество азотистых соединений в плодах и ягодах невелико и колеблется в пределах от 0,2 до 1,5 %. В овощах их немного больше, в среднем 1-2%, но некоторые виды выделяются повышенным содержанием, например, зеленый горошек — 6,6%, капуста цветная — 2,5 %. В клубнях картофеля содержание азотистых веществ составляет около 2%, в основном они представлены белками. Соотношение аминокислот в них приближается к составу яичного белка, что позволяет считать его полноценным белком. К полноценным относятся также белки овощных бобовых культур. Попадая в пищеварительный тракт человека, белки под действием протеолитических ферментов расщепляются до аминокислот, которые и усваиваются организмом.

Кроме названных, в группу азотистых соединений входят нуклеиновые кислоты (ДНК, РНК) и сложные белки — нуклеопротеиды, а также некоторые глюкозиды, фенольные соединения, алкалоиды. Особую группу азотистых веществ белковой природы, регулирующих обмен веществ в живых клетках, составляют ферменты. Ферменты играют важную роль в процессах, протекающих во время хранения и переработки продукции, и часто определяют ее качество. Так, под действие фермента полифенолоксидазы в плодах может происходить окисление полифенолов с образованием темноокрашенных веществ. В результате появляются зоны потемневших тканей. Гидролитический фермент амилаза расщепляет крахмал до сахаров при пониженной температуре хранения клубней картофеля, и они приобретают сладковатый вкус.

Углеводы

В плодах и овощах содержатся моносахариды, дисахариды и полисахариды. Из моносахаридов преобладают фруктоза (или плодовый сахар), глюкоза (или виноградный сахар). Из дисахаридов в плодах и овощах наиболее распространена сахароза — основной сахар, содержащийся в корнеплодах сахарной свеклы и стеблях сахарного тростника. Все они хорошо растворимы в воде и растворимость их значительно увеличивается с повышением температуры. Сахара очень гигроскопичны, т.е. способны поглощать водяные пары из окружающей среды. При сильном и продолжительном нагревании происходит карамелизация сахаров с образованием продуктов темно-коричневого цвета (переваренное варенье). Вкусовое ощущение сладости проявляется в зависимости от вида и концентрации сахара. Наиболее сладкая из названных сахаров фруктоза, затем идет сахароза и наименее сладкая — глюкоза.

Полисахариды в сочной продукции представлены крахмалом, инулином, целлюлозой (клетчаткой), гемицеллюлозой, лигнином, пектиновыми веществами.

Крахмал — высокомолекулярный полисахарид. Он образован двумя полисахаридами — амилозой и амилопектином. В растениях идут процессы распада крахмала, продукты которого являются источниками энергии и основным материалом для биосинтеза. В промышленности из крахмала получают патоку, спирт, искусственный каучук и другую важную продукцию.

Инулин — полисахарид, который в большом количестве содержится в клубнях земляной груши (топинамбура) — 13-20%, в корнях цикория — 17%.

Целлюлоза (клетчатка) — это полисахарид, характеризующийся высокой степенью полимеризации, из него в основном построены клеточные стенки растительных тканей. Химическая стойкость целлюлозы высока. Это соединение не растворяется в воде даже при кипячении. Разлагаются ее молекулы под действием сильных кислот при нагревании и под давлением. Этот процесс используют для получения технического спирта из непищевого сырья. Целлюлоза усваивается в сложном желудке жвачных животных, где имеются бактерии, разлагающие клетчатку и способствующие ее перевариванию.

Установлено, что повышенное содержание целлюлозы связано с механической прочностью тканей, транспортабельностью и лежкостью овощей и плодов. Содержание целлюлозы в плодах колеблется от 0,5 до 2%, в овощах — от 0,2 до 2,8%.

Гемицеллюлоза — высокомолекулярное вещество, которое наряду с клетчаткой образует клеточные стенки. Общее содержание гемицеллюлозы в плодах и овощах, как правило, тем выше, чем больше в них клетчатки. Обычно оно колеблется в пределах от 0,2 до 3,1 %. Гемицеллюлоза химически менее стойкая, чем клетчатка, и по строению похожа на пектиновые вещества. Гемицеллюлоза подвергается более или менее полному гидролизу во время переработки плодов и овощей. Поэтому ее содержание может влиять на качество, главным образом, на консистенцию готового продукта.

Лигнин — высокомолекулярное вещество, сопутствующее целлюлозе. Присутствует в одревесневших тканях растений. В заметном количестве (десятые доли процента) лигнин накапливается в столовой свекле при перезревании и огрублении сосудисто-волокнистых пучков. В других плодах и овощах его содержание незначительно.

Пектиновые вещества — это несколько групп высокомолекулярных соединений углеводной природы. Различают протопектины, пектины, пектиновую кислоту и ее соли — пектаты.

Протопектины — это вещества, связанные с крахмалом, целлюлозой и другими соединениями. Протопектины нерастворимы в воде, но легко гидролизуются до пектинов под действием кислот или ферментов. Пектиновые вещества отличаются способностью в той или иной мере образовывать желе в присутствии сахара и кислоты. Пектины растворимы в воде. Пектиновых веществ в плодах и ягодах больше, чем в овощах. Среднее их содержание (%) следующее:

Яблоки............. 0,3-1,8 Смородина черная... 1,5

Груши.............. 0,2-1,0 Крыжовник..... 0,3-1,4

Сливы.............. 0,2-1,5 Клюква............. ......... 0,5-1,3

Состав и свойства пектиновых веществ в разных видах сочной продукции неодинаковы. Быстрое образование плотного желе наблюдается при использовании плодов цитрусовых, а также некоторых сортов яблок. Хорошо образуется желе у слив, абрикосов, персиков, смородины, крыжовника, клюквы, земляники. Слабо — из вишни, груши, винограда. Пектиновые вещества овощей желируются слабее.

Для образования желе оптимальное содержание сахара — 60%, кислот — 1 % (рН 3,1-3,5), пектина — 0,5-1,5%. Свойства пектиновых веществ используют при производстве желе, джема, мармелада, конфитюра, пастилы.

При некоторых видах переработки необходимо удалять пектиновые вещества, например, для приготовления соков.

Важную роль пектиновые вещества играют в питании как лечебно-профилактическое средство. Они легко образуют коллоидные растворы, обладают обволакивающим свойством, благодаря чему способствуют локализации и заживлению язвенных поражений желудка и кишечного тракта. Большое значение имеет свойство пектиновых веществ осаждать ионы двухвалентных металлов Таким образом они могут нейтрализовывать и удалять из организма свинец и цинк. Установлено также защитное свойство пектиновых веществ при радиоактивном поражении.

Органические кислоты

Органические кислоты могут находиться в составе плодов и овощей в свободном и связанном состоянии. В плодах и овощах наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кислоты, их называют фруктовыми.

Яблочная кислота содержится во многих растениях. Она преобладает в плодах семечковых и косточковых культур, особенно много ее в рябине, барбарисе, кизиле.

Яблочная кислота хорошо растворима в воде, безвредна для организма человека, ее широко применяют при изготовлении фруктовых вод и кондитерских изделий. Эту кислоту вырабатывают из рябины (при этом выход кислоты составляет 10 кг на 1 т плодов)

Винная кислота в значительном количестве содержится в винограде. Чаще всего она входит в состав растений южных широт Винную кислоту используют при изготовлении фруктовых вод и химических разрыхлителей теста.

Лимонная кислота в значительном количестве присутствует во многих плодах и ягодах. В лимонах ее содержится 6-8%, других цитрусовых и клюкве — до 3 %. Обычно лимонная кислота встречается вместе с яблочной, причем в ягодах она преобладает. Лимон-ную кислоту используют при производстве фруктовых вод, в пищевой промышленности — и как консервант крови.

Кроме названных в плодоовощной продукции встречаются и другие органические кислоты.

Щавелевая кислота присутствует в плодах и ягодах в незначительном количестве. Но в таких овощных растениях, как щавель, ревень, листья свеклы, ее довольно много. Использовать щавель и ревень в пищу лучше весной.

Уксусная и молочная кислоты в небольшом количестве встречаются в свежих плодах и овощах. Они играют значительную роль в процессах переработки как консервирующие и вкусоароматические вещества.

Молочная кислота образуется в результате молочнокислого брожения при приготовлении солено-квашеной продукции (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты, моченые яблоки, арбузы и дp.). Она придает продукту приятный специфический вкус и предохраняет его от порчи.

В плодах, овощах и ягодах присутствуют также следующие органические кислоты, относящиеся к ароматическому ряду.

Салициловая кислота содержится в малине, обладает жаропонижающими свойствами, поэтому ягоды малины издавна применяют в народной медицине при лечении простудных заболеваний как потогонное и жаропонижающее средство. Салициловая кислота содержится также в землянике и вишне.

Бензойная кислота содержится в бруснике и клюкве. Она обладает антисептическими свойствами, т.е. препятствует развитию микроорганизмов.

Кроме отмеченных кислот ароматического ряда следует назвать кофейную, хинную и хлорогеновую кислоты. Они входят в состав плодоовощной продукции в незначительных количествах.

Общая кислотность большинства видов растительного сочного сырья не превышает 1 %, но у некоторых сортов абрикосов, вишни, кизила, алычи доходит до 2,5%, а у черной смородины — до 3,5%. Свежие плоды и овощи всегда имеют кислую реакцию (рН < 7,0). В зависимости от величины рН различают высококислотное (рН 2,5-5,5) и низкокислотное (рН 5,5-6,5) растительное сырье. К первой группе относятся плоды семечковых, косточковых, цитрусовых растений и ягоды.

От кислотности плодов и овощей зависит выбор режима стерилизации при их консервировании. Поскольку микроорганизмы быстрее гибнут в кислой среде, то для высококислотных видов достаточна температура 80-85 °С (пастеризация). Низкокислотные объекты переработки (некоторые плоды и почти все овощи) необходимо обрабатывать при температуре 100 °С и выше (стерилизация).

Ежесуточная потребность человека в органических кислотах составляет в среднем 2 г и удовлетворяется в основном за счет потребления плодов, ягод, солено-квашеных и кисломолочных продуктов.

Гликозиды и алкалоиды

Гликозиды и алкалоиды — вещества, многие из которых обладают токсическим действием на организм человека и животных. Гликозиды присутствуют во многих растениях и часто обуславливают их специфический вкус и аромат.

Амигдалин — гликозид, содержится в семенах косточковых и семечковых плодов. В отдельных видах количество его может достигать нескольких процентов. Так, в семенах горького миндаля его 2,5 — 3,0%, сливы — 0,9-2,5%, вишни — 1,3-2,4%. При дли тельном хранении семян (косточек) названных видов амигдалин распадается с образованием синильной кислоты, которая является сильнейшим ядом.

Вакциниин — гликозид, содержащийся в бруснике и клюкве, вместе с бензойной кислотой обуславливает высокую устойчивость этих ягод к действию микроорганизмов, брусничный и клюквенный соки не сбраживаются.

Соланин содержится во многих растениях семейства пасленовых В значительном количестве он присутствует в паслене, баклажанах, незрелых томатах, картофеле. Резко возрастает его содержание в картофеле при позеленении. Употребление в пищу позеленелых клубней картофеля может привести к отравлению. Соланин действует разрушающе на красные кровяные тельца.

Алкалоиды — азотсодержащие растительные вещества, обладающие чрезвычайно сильным физиологическим действием на организм человека. В плодах и овощах такие соединения встречаются довольно редко. К ним относятся кофеин, теобромин и никотин В настоящее время доказано, что введение никотина и оксида углерода в организм (курение) способствует возникновению раковых заболеваний, развитию атеросклероза, инфаркта миокарда.

Дубильные вещества

Дубильные вещества широко представлены в плодах и ягода: овощах дубильных веществ меньше. Дубильные соединения придают плодам характерный терпкий вяжущий вкус, содержание их в плодах и ягодах колеблется от 0,02% (абрикосы, персики) до 1,7% (рябина, терн).

Несмотря на то, что дубильных веществ в плодах и ягодах немного, они обуславливают многие их качества и технологические особенности.

Дубильные вещества дают с солями железа черно-синее и черно-зеленое окрашивание. Вот почему не следует допускать контакта мякоти плодов и сока плодов с железом, а также с оловом, цинком, медью и некоторыми другими металлами. При взаимодействии металлов с дубильными веществами возникает неестественная окраска продукции, что ухудшает ее качество. По этой же причине измельчение плодов, овощей, ягод следует проводить ножами из нержавеющей стали.

Важное значение имеют дубильные вещества при производстве соков. Они способны осаждать белковые и другие вещества коллоидной природы и благодаря этому способствуют осветлению соков.

Эфирные масла

Эфирные масла — жирорастворимые летучие вещества, придающие аромат плодам и овощам. Содержание эфирных масел возрастает по мере роста и созревания плодов растений.

Эфирные масла используют в парфюмерной, пищевой, кондитерской промышленности как ароматические добавки.

Многое плоды и овощи содержат заметное количество эфирных масел. К ним относятся плоды цитрусовых (лимоны, мандарины) и так называемые пряные овощи (лук, чеснок, редька, сельдерей, петрушка, укроп, хрен и др.).

При повреждении луковиц чеснока и лука образуется аллицин — маслянистая жидкость со специфическим запахом. Это вещество — активный бактерицид, вызывающий задержку роста и гибель многих видов микроорганизмов.

Пигменты

Многие пигменты плодоовощной продукции относятся к водорастворимым веществам.

Антоцианы — пигментные вещества клеточного сока, которые в значительной мере обуславливают окраску плодов, ягод, овощей. Они имеют разный цвет: алый, малиновый, розовато-малиновый. Цвет антопианов меняется в зависимости от рН среды, наличия ионов металлов и других условий.

При консервировании плодов и ягод необходимо особое внимание уделять соблюдению условий переработки, чтобы избежать нежелательного изменения цвета. Например, в присутствии олова антоцианы придают фиолетовые и черные оттенки сиропам и плодам, такие консервы бракуют. Нежелательные изменения окраски вызывают и другие металлы, такие как железо, медь, цинк.

Антоциановые пигменты черешни, вишни, земляники подвергаются изменениям при нагревании и хранении при повышенной температуре. Поэтому консервы из них бывают менее интенсивно окрашены по сравнению с ягодами. Очень быстро обесцвечиваются консервированные продукты из земляники, малины, вишни в стеклянной таре на свету, по этой причине хранить их следует в темном помещении.

Кроме водорастворимых пигментов в плодах и овощах присутствуют и жирорастворимые пигменты. Вместе с антоцианами они обуславливают изменение окраски наружных зон и покровных тканей. Наиболее распространенные среди них: хлорофилл, каротин, ксантофилл, ликопин.

Хлорофилл находится в хлоропластах и определяет зеленый цвет сочной продукции. По мере созревания продукции содержание хлорофилла уменьшается, одновременно возрастает содержание каротиноидов. Происходят взаимные превращения пигментов. При созревании окраска меняется от зеленых и бело-зеленых тонов до желтых и оранжевых. Изменение цвета продуктов при консервировании и кулинарной обработке плодов и овощей также связано с превращениями хлорофилла.

Каротин существует в трех формах, из которых наиболее распространен b-каротин. Оранжевая окраска моркови, абрикосов, персиков в значительной степени обусловлена присутствием в них каротина. Он содержится также в листовых овощах, где его присутствие маскируется хлорофиллом. Каротин — провитамин А, из него в организме человека образуется витамин А.

Ксантофилл — желтый пигмент, содержится в кожуре цитрусовых, желтозерной кукурузе.

Ликопин — красно-оранжевый пигмент плодов томата, шиповника.

Витамины

Витамины — органические вещества разнообразной химической природы. Известно 20 различных витаминов. Они участвуют в регуляции обмена веществ и каждый играет свою особую роль. Отсутствие или недостаток в пище хотя бы одного витамина вызывает заболевания — авитаминоз или гиповитаминоз. Избыток витамина также ведет к болезненным расстройствам организма (гипервитаминоз). Многие витамины синтезируются только в растениях. Плоды и овощи, особенно при потреблении их в свежем виде — важный источник витаминов, а в отношении витаминов С, Р, фолиевой кислоты — даже единственный.

Разнообразное и высокое содержание витаминов дают основание считать плоды и овощи необходимой и незаменимой частью пищевого рациона человека.

Витамины подразделяются на две группы: водорастворимые и жирорастворимые.

Водорастворимые витамины: В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, С, фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин.

Витамин В₁ (тиамин) в небольшом количестве содержится в овощах и фруктах, тепловая обработка вызывает незначительное разрушение этого витамина.

Витамин В₂ (рибофлавин) в основном поступает в организм человека с продуктами животного происхождения. Из плодоовощной продукции этим витамином богаты груши, персики, томаты, морковь, свекла, цветная капуста и шпинат. Рибофлавин очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому продукты следует хранить в защищенном от прямого солнечного света месте.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота) присутствует в значительных количествах в зеленных овощах, В₅ (РР — никотиновая кислота) — в картофеле, В₆ (пиридоксин) — в моркови, свекле, горохе, картофеле. Лучшими источниками витамина В₉ (фолиевая кислота) считаются салаты из пищевой зелени. При термической обработке теряется от 70 до 90% этого витамина. Витамин В₁₂ в небольшом количестве содержится в зеленных овощах и ягодах; на свету быстро разрушается.

Основным источником витамина С (аскорбиновая кислота) являются овощи, плоды и ягоды. Наиболее богаты этим витамином шиповник, сладкий перец, черная, белая и красная смородины, облепиха, земляника, лимон, апельсин, капуста, шпинат, молодой картофель, зеленый лук, горошек и многие другие продукты растительного происхождения.

На содержание витамина С в пищевых продуктах значительное влияние оказывают их хранение и вид кулинарной обработки. При различных способах термического консервирования плодоовощной продукции значительное количество аскорбиновой кислоты разрушается, особенно в присутствии кислорода и на свету. Этому разрушению способствует наличие металлов. По этой причине при консервировании не следует использовать металлическую и не покрытую лаком посуду. Особенно велики потери витамина при сушке — до 70%. Наилучшим образом сохраняется витамин при быстром замораживании и последующем хранении плодов, овощей и ягод при отрицательной температуре. В таких продуктах сохраняется до 90% первоначального содержания витамина С.

Витамином D (кальциферолами) называют несколько соединений, близких по химической структуре (витамин D₂, D₃). Bрастениях витаминов группы D очень мало, но присутствуют их провитамины — стеролы или стерины.

Витамин Е (токоферол) — это группа, состоящая из семи витаминов. Наиболее важным источником витамина Е являются растительные масла, облепиха, салат и другие зеленные и капустные овощи. Токоферолы обладают высокой устойчивостью и не разрушаются при нагревании и под действием ультрафиолетовых лучей.

Существуют и другие незаменимые органические вещества, поступающие с пищей и обладающие специфическим биологическим действием. К числу таких веществ относятся витамин К, витамин Р, витамин F. В настоящее время их принято называть витаминоподобными веществами.

Минеральные вещества

В растительной ткани, помимо органических соединений, содержатся также минеральные вещества. Они частично связаны с высокомолекулярными органическими соединениями, например, магний, марганец, медь, кобальт и другие металлы входят в состав многих ферментов. Другая часть минеральных веществ находится в виде солей различных кислот.

Минеральные вещества имеют большое физиологическое значение и являются необходимыми составными элементами пищи. Количество минеральных веществ определяют по содержанию золы, остающейся после сжигания навески сырья. Большинство плодов и овощей имеет зольность от 0,25 до 2,5 %.

Минеральные вещества делятся на две категории: макроэлементы и микроэлементы.

Наибольшее значение для человека из макроэлементов имеют кальций, фосфор, калий, натрий и железо. Кальций и фосфор необходимы для образования костной ткани. Суточная потребность в них зависит от возраста человека и составляет 0,8-1,5 г. Буферность крови и плазмы обусловлена соотношением содержания калия и натрия, кальция и магния. Калий и натрий регулируют водный обмен. Калий способствует выведению, а натрий — удержанию воды в организме. Суточная потребность в натрии (15-20 г) удовлетворяется содержанием этого элемента в пище с добавлением к ней поваренной соли. Потребность человека в калии — 2 г в сутки — удовлетворяется при употреблении достаточного количества плодов и овощей. Физиологическое значение железа обусловлено тем, что оно входит в состав гемоглобина и необходимо для кроветворения. Потребность в нем составляет 10-15 мг в сутки.

Микроэлементы — минеральные вещества, содержание которых в плодах и овощах незначительно, но их физиологическое значение в жизни человека очень существенно. Микроэлементами являются: бром, хром, кобальт, медь, фтор, йод, марганец, молибден, кремний, селен, ванадий и цинк. При недостатке микроэлементов в рационе питания человека наблюдается нарушение процессов жизнедеятельности. Суточная потребность человека в йоде составляет 0,1-0,3 мг, в марганце, меди — 1-2 мг, цинке — 5-8 мг. Однако превышение норм потребления микроэлементов также может привести к вредным последствиям.

Знание химического состава и особенностей плодово-ягодного сырья позволяет подобрать наиболее подходящую для сохранения их достоинств технологию. Это могут быть технологии соков, компотов, пюре, варенья, джемов, повидла и цукатов.

Технология производства плодово-ягодных соков

Соки получают путем прессования свежих, зрелых, вполне здоровых плодов, ягод и овощей. При прессовании или отжиме вместе с соком извлекаются самые ценные растворимые вещества: сахара, кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические вещества. Отходы, остающиеся после отжима сока, содержат лишь малосъедобные вещества. Отсюда следует, что соки являются весьма ценными в пищевом отношении продуктами. Особенно большое значение имеют соки для питания детей, а также больных и выздоравливающих людей. В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов, ягод, овощей и законсервировать их в совершенно натуральном виде, без сахара или с добавлением сахара с помощью стерилизации в герметичной таре.

Требования к качеству сырья. Плоды и ягоды, используемые для получения сока, могут быть любого размера и формы. Сорт сырья оказывает большое влияние на качество приготовленного сока. Так, наилучшие соки получаются из кисло-сладких ароматных осенних и осенне-зимних яблок: Антоновка, Анис, Титовка; из лучших сортов винограда: Алиготе, Рислинг, Шасла, Мускат; лучших сортов вишни: Прусская, Шпанка, Владимирская, Любская и др. Это не значит, что нельзя получать сок и из других сортов, но предпочтительнее — указанные выше. В местных условиях для получения сока можно найти десятки хороших сортов плодов, ягод и овощей. Ни в коем случае нельзя применять для получения соков сырье, пораженное вредителями и болезнями. Если, например, перерабатываются яблоки с червоточиной или с подгнившими частями плодов, то сок получается с неприятным привкусом и посторонним запахом.

Сортируют и моют плоды, ягоды и овощи так же, как и при изготовлении прочих консервов. Для того, чтобы сок легче отделялся при прессовании, плоды, ягоды и овощи измельчают или дробят. При дроблении следует их так измельчать, чтобы они превращались в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков размером в 5-10 мм. В то же время нельзя и слишком мелко дробить их. Если превратить плоды в пюреобразную массу, то из такой массы сок будет отделяться с большим трудом и общий выход его будет меньше, чем при сравнительно крупном измельчении. Чёрную смородину, бруснику, голубику, чернику дробят на более мелкие кусочки, это также можно сделать на мясорубке, но с более мелкой решеткой. Малину, землянику, белую и красную смородину, клюкву не дробят, а просто раздавливают в кастрюле пестиком до тех пор, пока не останется целых ягод.

Подогревание дробленых плодов и ягод (мезги). Некоторые ягоды и плоды, если их даже раздробить, отдают сок с трудом и не полностью. К ним относятся слива, черная смородина, крыжовник, малина и брусника. Эти ягоды после дробления помещают в эмалированную или алюминиевую кастрюлю, добавляют к ним воду из расчета 1 л воды на 8 кг мезги и нагревают до температуры 60—70°С. Остальные плоды и ягоды не требуют предварительного подогревания мезги и хорошо прессуются в холодном виде.

Отжатие сока (прессование). При отсутствии соковарок и соковыжималок пользуются небольшими ручными прессами: винтовыми или рычажными. Мезгу помещают в мешок или салфетку из грубой прочной ткани (холст), вместе с мешком загружают в корзинку пресса. На мешок с мезгой кладут круглую крышку пресса или деревянную решетку, а сверху — груз. Если пресс винтовой, то начинают постепенно поворачивать винт с тем, чтобы мезга находилась под давлением. Чтобы сок лучше извлекался, надо сначала создать лишь небольшое давление. Сок сразу же начнет выделяться и стекать в подставленную кастрюлю. Как только он перестанет вытекать (вместо струйки будут лишь отдельные капли), давление необходимо несколько увеличить и сок снова начнет выделяться. Когда вытекание сока окончательно прекратится, сухую мезгу вынимают из пресса, добавляют немного воды (1 л на 10 кг мезги), хорошо перемешивают, выдерживают в течение 3-5 ч и снова загружают под пресс в том же мешке. Второе прессование производят так же, как и первое. Сок, полученный после второго прессования, по качеству, конечно, хуже, чем после первого.

Во многих случаях мезга, оставшаяся после второго прессования, содержит очень мало питательных веществ и не представляет большой ценности. Поэтому мезгу таких плодов, как яблоки или груши, после второго прессования обычно выбрасывают или скармливают животным. С другой стороны, мезга вишни, черной смородины, малины и других ягод даже после полного отжатия сока вполне пригодна для использования. Ее можно применять для киселей в свежем виде или же законсервировать как пюре.

Очистка соков. В вытекающих из-под пресса свежих соках чаще всего содержится значительное количество взвешенных частиц мякоти плодов и различные посторонние примеси, вызывающие помутнение соков. Мутные соки можно осветлить, профильтровав через ткань. Прозрачными они после этого не станут, но крупные частицы мякоти все же удастся удалить. Для получения совершенно прозрачных соков применяются сравнительно сложные способы (оклеивание, осветление ферментными препаратами, нагревание, фильтрование и сепарирование), которые здесь не рассматриваются.

Консервирование натуральных соков. После фильтрации через ткань сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80-85°С и разливают в подготовленные стеклянные банки. Банки укупоривают крышками и выдерживают в воде при температуре 85°С для пастеризации в течение 15-20 мин. Можно такой выдержки и не делать, если сок нагреть до кипения и тут же разлить в подготовленные горячие банки.

Получение соков из цитрусовых плодов. Соки из лимонов, апельсинов и мандаринов получают несколько иначе. Сначала плоды сортируют и отбраковывают все дефектные. Затем их моют. Вымытые плоды разрезают нержавеющим ножом поперек на половинки и одновременно у них вынимают семена. Для выжимания сока пользуются специальными конусами из стекла или нержавеющих металлов. Половинку плода насаживают на конус и поворачивают ее вокруг конуса до тех пор, пока весь сок не будет отжат ребристой поверхностью конуса. Стекающий вниз сок собирается у основания конуса и переливается затем в кастрюлю. Собранный сок фильтруют через дуршлаг или крупное сито, затем переливают в эмалированную кастрюлю и нагревают до 78-80°С в течение 10-12 мин. Горячий сок разливают в пол-литровые или литровые банки и после укупорки выдерживают при температуре 75-78 °С в воде в течение 20 мин для пастеризации. Так как цитрусовые соки (мандариновый, апельсиновый и особенно лимонный), обладают в натуральном виде очень кислым вкусом, рекомендуется перед розливом в банки добавлять к ним сахар. С этой целью готовят 50%-ный сахарный сироп и добавляют его к подготовленному соку: на 1 л сока 300-400 г сиропа.

Получение абрикосового сока. В отличие от всех других соков абрикосовый сок получают не прессованием или отжимом из плодов или дробленой мезги, а протиранием мякоти абрикосов через дуршлаг или сито. Для приготовления сока спелые неповрежденные абрикосы отделяют от косточек, помещают в кастрюлю, куда предварительно наливают воду из расчета 1 стакан на килограмм плодов, и 10 мин проваривают. Затем абрикосы протирают и смешивают с сахарным сиропом 15 %-ной крепости в отношении: на 1 л пюре 1 л сиропа. После тщательного перемешивания всю массу подогревают до кипения. Затем горячий сок разливают в банки и укупоривают. Стерилизуют пол-литровые банки в кипящей воде 20 мин, литровые — 30 мин.

Купажирование соков. Купажированием принято называть смешивание двух, трех или более видов соков с тем, чтобы получить наиболее приемлемый продукт по вкусу, аромату, цвету и т.д. При этом речь может идти не только о смешивании разных видов сока, например, яблочного с вишневым, но и смешивании двух-трёх разных по вкусу соков, например, яблочных. Грушевый сок сам по себе имеет довольно посредственный вкус. Смешав его с яблочным соком, можно получить хороший напиток с тонким вкусом и ароматом. То же относится и к черничному соку, купажированному с вишневым или яблочным соком.

Особенно ценными для купажирования являются плоды и ягоды с красной или близкой к ним окраской: вишня, черешня красных сортов, малина, ежевика, черника, голубика, клюква, черная смородина. Все перечисленные ягоды отличаются не только интенсивным красивым цветом, но и приятным ароматом. Соки из них можно смешивать с такими неокрашенными соками, как яблочный, грушевый, айвовый и др. Важно также и то, что добавлять окрашенные соки для получения купажа с привлекательным цветом и ароматом, вовсе необязательно в больших количествах. Обычно бывает достаточно добавить 15-20% вишневого к яблочному, чтобы получить хороший вишнево-яблочный купажированный сок. Вкус и аромат многих соков значительно улучшается, если к ним добавить 10-15 % лимонного сока. Возможности купажирования разных соков весьма широки и каждый может подобрать для себя любые сочетания видов и сортов плодово-ягодного сырья. Все купажированные соки обязательно пастеризуют так же, как и натуральные соки.

Подслащивание соков. Излишняя кислотность соков снижает их вкусовые достоинства. Чтобы кислые соки имели приемлемый вкус, к ним следует добавлять сахар, причем чем кислее плоды, тем больше сахара.

Практически в соки вишни, в зависимости от сорта, надо добавлять сахара от 8 до 20%, в сливовые — от 5 до 12 %, малиновые — от 10 до 15%. Однако, поскольку вкусы у людей неодинаковые, каждый может подобрать для себя желательные соотношения. Все подслащенные соки обязательно пастеризуют.

Технология производства плодово-ягодных пюре

Законсервировать достаточное количество плодов и ягод в виде компотов, варенья, джема не всегда возможно — требуется большое количество сахара. Кроме того, указанные виды консервов изготавливают из отборного сырья, а плоды и ягоды уродливой формы, с ушибами, пятнами, частичной порчей, падалица для этого непригодны. Из таких плодов и ягод готовят плодово-ягодное пюре, из которого зимой делают начинки, повидло, третьи блюда.

Протирание плодов. Для получения равномерной по консистенции пюреобразной массы плоды и ягоды протирают через сито, дуршлаг или через специальное протирочное приспособление. Отверстия в сите должны быть достаточно мелкими, чтобы через них не проходили жесткие части плодов, семена, кожица.

Подогревание пюре. Полученное пюре перед расфасовкой в банки нагревают до кипения. Для этого его выливают в кастрюлю и ставят на огонь. Когда пюре начинает интенсивно кипеть, нагревание заканчивают. Горячее пюре сразу же разливают в банки.

Уваривание пюре. Если полученное после протирания пюре слишком жидкое, его можно уварить. Для этого его не снимают сразу после закипания, а продолжают кипятить до тех пор, пока оно не станет более густым. Во время уваривания пюре следует постоянно помешивать, чтобы оно не пригорело. Надо помнить, что всякое уваривание, хотя и способствует удалению из продукта излишней воды и тем самым увеличивает его пищевую ценность, но все же в домашних условиях его применять не рекомендуется. На консервных заводах уваривание применяется весьма широко, но там оно производится в специальных паровых аппаратах под вакуумом (в разреженном пространстве). Поэтому выпаренные в заводских условиях продукты полностью сохраняют свои натуральные пищевые и вкусовые качества.

Расфасовка и стерилизация пюре. Пюре разливают в банки сразу после кипячения в горячем виде. Банки должны быть прошпарены и прогреты, чтобы при заполнении они не лопнули. Если банки и пюре перед расфасовкой были горячими, то стерилизация значительно упрощается. Если плодово-ягодное пюре расфасовано в горячем виде (температура не ниже 95 °С) в 3-литровые и литровые банки, его можно не стерилизовать, а укупорить банки, перевернуть их крышками вниз, дать остыть на воздухе. Такой способ консервирования пюре из плодов и ягод без стерилизации называется способом горячего розлива. Пользоваться способом горячего розлива не следует, если пюре разливается в пол-литровые банки. В таких банках количество продукта небольшое и запас тепла недостаточен для того, чтобы простерилизовать их. Пол-литровые банки с пюре стерилизуют так же, как при производстве компотов, кипятят в воде 15-20 мин. Если же температура пюре при расфасовке была ниже 95 °С, то его следует стерилизовать независимо от того, в какие банки оно расфасовано. Время стерилизации пюре в литровых банках 20-25 мин, в 3-литровых — от 50 до 60 мин.

Плодовое и ягодное пюре с сахаром. Можно готовить пюре из плодов и ягод с прибавлением к нему сахара из расчета 0,5-2,0 стакана сахарного песка на килограмм пюре, в зависимости от кислотности сырья. Пюре, приготовленное обычным способом, хорошо перемешивают с сахаром и нагревают до кипения. Если пюре получилось жидким, его слегка уваривают при слабом кипении. Полученную массу расфасовывают в горячем виде в банки и стерилизуют в течение такого же времени, как и пюре, приготовленное без сахара.

Пюре с сахаром пригодно для непосредственного употребления. Такие консервы выпускаются нашими заводами и обычно называются фруктовыми соусами. Наиболее часто встречаются соусы яблочный и абрикосовый. Их можно делать и из груш, айвы, персиков, слив, а также из черной смородины, земляники, малины и других плодов и ягод. Такие консервы можно рекомендовать для детского питания.

Фруктовые приправы. Из плодово-ягодного пюре можно приготовить вкусные приправы к различным мясным и рыбным блюдам. Для этого надо взять приготовленное свежее пюре из яблок, слив или абрикосов и добавить к нему сахарный песок и пряности в виде порошка. Хорошо перемешав пюре с сахаром и пряностями, его выпаривают в кастрюле на огне при постоянном помешивании до тех пор, пока нагреваемая масса не уменьшится примерно на 1/5 первоначального объема. Готовую приправу в горячем виде расфасовывают в банки и стерилизуют в кипящей воде (пол-литровые банки — 8-10 мин, литровые — 15 мин, 3-литровые — от 40 до 50 мин). Для приготовления яблочной или абрикосовой приправы на 1 кг пюре берут 250 г сахарного песка и 2-3 г (приблизительно половина чайной ложки) корицы в порошке. Сливовую приправу готовят также, но на 1 кг пюре берут 2 г корицы, 2 г гвоздики и 1 г имбиря.

Технология производства плодово-ягодных варенья, джема и повидла

Сахар, при концентрации его в растворе не ниже 60-65% обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микробов. На этом основано консервирование плодов и ягод путем их варки с сахаром или в крепких сахарных сиропах.

Вареньем называют продукт, полученный из целых или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. В некоторых случаях варенье варят из других видов сырья: лепестков роз, грецких орехов и др.

Варенье можно варить из большинства плодов и ягод. Но хорошего качества варенье получается из таких сортов плодов и ягод, которые не развариваются в процессе варки, сохраняют красивый вид и имеют хороший вкус и аромат. Поэтому сырье для варенья должно быть хорошим по качеству и весь процесс подготовки и варки варенья должен проходить при тщательном соблюдении рекомендуемых приемов и режимов.

Сырье, предназначенное для варки, тщательно сортируют, удаляя все испорченные, недоразвитые, перезрелые и недозрелые плоды, а также плодоножки. Кроме того, сырье следует рассортировать по степени зрелости, окраски и размеру, некоторые плоды очищают от кожицы (яблоки, груши), крупные плоды разрезают на дольки. Все сырье предварительно моют, а некоторые плоды и ягоды перед варкой, с целью размягчения тканей мякоти или кожицы, бланшируют. Так как при бланшировании из плодов переходят в воду содержащиеся в них сахара и другие полезные вещества, следует бланшировочную воду использовать для приготовления сиропа, добавляемого при варке.

Варенье лучше варить в широких кастрюлях или тазах из латуни, алюминия или нержавеющей стали.

Варенье из груш. Для варки варенья пригодны сорта груш с плотной мякотью. Груши с сочной, нежной мякотью легко развариваются, и в варенье форма кусочков не сохраняется. Хорошее варенье получается из мелких груш, если их варить целиком. Крупные же плоды после мойки, очистки от кожицы и удаления сердцевины разрезают вдоль, пополам или на дольки толщиной 2 см. Затем их бланшируют в кипящей воде 10-15 мин и охлаждают в воде. Варят варенье из груш в 3-4 приема, так же, как варенье из яблок. Расход сахара 1,2-1,3 кг на 1 кг груш.

Варенье из вишни. Для варки варенья рекомендуются следующие сорта вишни: Шубинка, Владимирская, Подбельская, Юбилейная, Мичурина, Любская и др. Из этих сортов вишни можно получить варенье с красивой темно-красной окраской и хорошим вкусом и ароматом. Из светлоокрашенной вишни варенье получается бледное. Варенье из вишни варят с косточками и без косточек. Косточки как несъедобные части плодов, конечно, нежелательны. Однако вкус и аромат варенья с косточками несколько улучшается за счет специфического миндального привкуса, свойственного косточкам. К тому же выбивание косточек дело трудоемкое. Косточки вынимают из вишни с помощью специальных косточковыбивателей, а если их нет, то шпилькой.

Варенье из вишни без косточек варят так. Ягоды пересыпают сахарным песком и выдерживают 2-3 ч, затем варят на слабом огне (снимая 2-3 раза), удаляют пенку, а затем варят до готовности. Вместо сахара подготовленную вишню без косточек можно заливать приготовленным сахарным сиропом (на 1 кг ягод 1,3 кг сахара и 2 стакана воды) и варить без выдержки до готовности, время от времени снимая с огня на 10-15 мин и снова доводя до кипения. Такое попеременное нагревание и охлаждение повторяют 4-5 раз, после чего варенье доводится до нужной степени уваривания.

Варенье из вишни с косточками варить труднее, потому что сахар медленнее впитывается в целые ягоды. Если варить быстро, сок из ягод будет переходить в сироп, отчего ягоды сморщиваются. Чтобы этого не произошло, вишню накалывают и бланшируют в воде с температурой 90 °С в течение 1-1,5 мин. Затем готовят сироп из расчета: на 1 кг вишни 800 г сахара и 2 стакана воды, заливают горячим сиропом ягоды и выдерживают в сиропе 3—4 часа. После выдержки вишню варят на слабом огне 5-8 мин. И снова выдерживают 5-6 ч. Во время второй выдержки к вишне добавляют еще сахарный песок (на 1 кг вишни — 400 г сахара, если вишня не очень кислая, и 600 г сахара — для кислой вишни), причем добавлять его надо в начале выдержки, чтобы в горячем варенье сахар полностью растворился. Таким образом, на 1 кг вишни расходуется 1,2-1,4 кг сахара.

Варенье из слив. Необходимо брать сорта с хорошей окраской плодов и неразваривающиеся. Лучшие сорта слив для варенья: Венгерка (итальянская и обыкновенная), Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Персиковая и др. После мойки и удаления плодоножек сливы бланшируют 5 мин при температуре 80°С, а затем накалывают или надрезают ножом вдоль. Крупные сливы не бланшируют, а разрезают вдоль пополам и вынимают косточки. Всего на 1 кг подготовленных слив берут 1,2 кг сахара. Часть этого количества (800 г) растворяют в двух стаканах воды и заливают сливы горячим сиропом, после чего их выдерживают 4-5 ч. Варят сливу в несколько приемов с выдержками. Первую варку проводят очень осторожно в течение 5- 8 мин, чтобы кожица на сливах не лопнула. Затем ставят на выдержку на 6-8 ч. После выдержки варенье варят еще 2 или 3 раза с выдержкой по 5-6 ч. Перед второй или третьей варкой добавляют сироп, полученный из оставшихся 400 г сахара и неполного стакана воды.

Варенье из абрикосов. Лучшие сорта абрикосов для варенья: Ананасный, Шалах, Краснощекий и др. Плоды надо брать зрелые, достаточно сладкие, но не перезрелые и не размягченные. После мойки абрикосы накалывают, бланшируют 1 мин в кипящей воде и охлаждают. Мелкие абрикосы варят целиком с косточкой, крупные разрезают по бороздкам на половинки и вынимают косточки. Для варенья из целых мелких абрикосов на 1 кг плодов берут 1,2 кг сахара. Готовят сироп из 800 г сахара с добавлением 1,5 стакана воды, заливают горячим сиропом плоды и после выдержки в течение 3-4 ч варят 5-7 мин на слабом огне. После этой варки добавляют крепкий сироп, приготовленный из оставшихся 400 г сахара и 0,5 стакана воды. Второй раз варенье варят 7-10 мин, затем снова выдерживают и варят до готовности. Во время варки для предупреждения засахаривания варенья добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг абрикосов.

Варенье из абрикосов половинками без косточек варят в 1-2 приема, также добавляют лимонную кислоту. Для приготовления сиропа на 1 кг плодов расходуется 1,4-1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды.

Варка джема. Джем отличается от варенья тем, что плоды и ягоды в нем могут быть частично разварены, консистенция его желеобразная, густая, хорошо мажущаяся. Джем варится за один прием без выстаивания. Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив, смородины. Из некоторых плодов и ягод, например, из вишни, земляники, малины, груши джем трудно сварить, он получается недостаточно желирующим, так как эти плоды и ягоды содержат или мало пектиновых веществ, или мало кислот, что необходимо для хорошего желирования. При варке джема из такого сырья приходится добавлять пектиновый сок или яблоки сорта Антоновка, крыжовник, айву, черную смородину. Добавляют их обычно в количестве 20-25% от общей массы перерабатываемых плодов и ягод. К отбору сырья при изготовлении джема предъявляются менее строгие требования, чем, например, при варке варенья. Можно брать плоды и ягоды перезрелые, неправильной формы, разного размера и окраски.

Плоды и ягоды подготавливают так же, как и для варки варенья. Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие, подготовленное сырье перед варкой бланшируют 10-15 мин в воде или слабом сахарном сиропе. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа.

Подготовленные плоды и ягоды засыпают сахаром или заливают 70-75 %-ным сахарным сиропом (на 1 кг сахара 1 1/4 стакан воды). На 1 кг сырья добавляют сахарного песка (кг):

Земляника, малина, слива, вишня 1

Абрикосы, айва, алыча, яблоки 1,2

Клюква, черная смородина 1,5

Яблоки, сливу, вишню сначала проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана воды на 1 кг плодов), а затем уже добавляют сахар или сироп и варят до готовности. Готовность джема определяется так же, как и при варке варенья. Горячий джем расфасовывают в горячем состоянии в предварительно подготовленные стеклянные банки, которые укупоривают и пастеризуют при температуре 95-100°С в течение 15-20 мин.

Варка повидла. Повидлом называется продукт, полученный увариванием различных плодово-ягодных пюре с сахаром до такой же степени, как при варке джема. Хорошо сваренное повидло может храниться и без пастеризации в негерметичной упаковке: деревянных бочонках и даже ящиках. Для варки повидла берут главным образом яблоки, так как из них получается хорошее по консистенции повидло, которое можно резать ножом. Обычно для варки повидла на 1 кг яблочного пюре берут 800 г сахара. Если хотят получить повидло плотное, то количество сахара уменьшают и на 1 кг пюре его берут 600-700 г. Можно варить повидло из абрикосов и слив, а также из смеси различных плодов с яблоками. Без яблок повидло из других плодов и ягод часто получается жидким,так как в них мало пектина, придающего повидлу желеобразную консистенцию. Добавляя яблочное пюре, мы вводим недостающее количество пектина. Хорошее повидло получается из смеси яблочного пюре с пюре из дынь и тыквы. На 1 кг яблочного пюре добавляют 800 г тыквенного или дынного пюре.

Варить повидло лучше всего на водяной бане. Делают это следующим образом. В большую кастрюлю наливают воду с добавлением соли (стакан соли на 2 л воды), на дно кастрюли помещают деревянную крестовину, на которую ставят кастрюлю меньшего раз мера с подготовленным для варки пюре. При таком способе варки повидло не подгорает. Повидло варят обычно не более часа. В конце I варки капля увариваемой массы на холодной тарелке не должна растекаться. Повидло складывают в подготовленные банки и плотно закрывают.

Кроме того, плодовое и ягодное пюре с сахаром используют для изготовления пастилы, мармелада, смоквы.

Технология производства плодоовощных цукатов

Цукаты — это продукт, изготовленный из плодов, ягод, овощей, арбузных и дынных корок, сваренных в концентрированном сахарном сиропе, затем подсушенных и опудренных мелким сахарным песком или сахарной пудрой.

На производство цукатов используют многие плоды и ягоды, которые обычно идут на варку варенья. Однако лучшие результаты получаются при засахаривании плодов и ягод, имеющих сравнительно плотную мякоть. К ним относятся яблоки, айва, груши, слива, черешня, вишня, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, дыня, тыква, морковь и арбузные корки.

Подготовленное сырье варят как варенье, но более продолжительное время, сироп при этом становится вязким. Применяют от 4 до 8 варок по 10 мин, а между варками выстаивание в течение 6-8 ч. Сразу после последней варки плоды и ягоды вынимают шумовкой на сито или дуршлаг и дают стечь сиропу, оставляя их на сите на 1,5-2 ч. Пропитанные сиропом плоды и ягоды раскладывают в один слой и подсушивают в печи или в духовке при температуре не выше 40 °С. Слегка подсушенные кусочки обсыпают мелким сахарным песком или сахарной пудрой, стараясь покрыть слоем сахара всю их поверхность. На 1 кг плодов и ягод приблизительно требуется 170-200 г сахарного песка. После такой обсыпки цукаты вторично подсушивают в духовке. После остывания полученные цукаты укладывают в подготовленные банки, каждый вид отдельно или смешивают разные плоды и ягоды, чтобы получить красивый набор. С этой целью подбирают различно окрашенные плоды, например, кусочки груш и яблок со сливами, вишнями, рябиной и т.д.

Чтобы при хранении цукаты не увлажнялись, емкость, в которой они находятся, нужно плотно закрыть.

Заметное место в технологии функциональных пищевых продуктов могут занять в качестве компонентов сухие формы плодов и ягод.

Сушка плодов, ягод и овощей производится различными способами, но сводится к одному — удалить из продукта влагу до такой степени, чтобы он мог сохраняться длительное время. В процессе сушки из плодов и овощей испаряется влага, ее количество в сушеных продуктах снижается в 4-6 раз и более. С уменьшением содержания влаги в сухофруктах и сушеных овощах возрастает количество сухих веществ, повышается энергетическая ценность. Кроме этого, некоторые виды сухофруктов (курага, изюм, чернослив) используют как профилактические лечебные средства. В процессе высушивания объем фруктов и ягод уменьшается в 3-4 раза, соответственно возрастает их транспортабельность. Обезвоживание сочной продукции осуществляется чаще всего с помощью солнечной энергии (воздушно-солнечная сушка) и сушкой в специально приспособленных устройствах с затратой тепла на превращение воды в пар и отвод образующихся паров (искусственная сушка).

Сушка плодов и ягод

Наиболее интересны для использования в функциональном питании порошковые формы яблок, слив и ягод.

Сушка яблок. Для сушки наиболее пригодны сорта с белой плотной мякотью, кислые и кисло-сладкие по вкусу. Хороши для сушки яблоки сортов Антоновка, Коричное, Боровинка, Анис, Апорт, Бойкен. Из летних сортов и падалицы выходит сушеный продукт низкого качества. Лучший продукт получается из созревших плодов.

Подготовка яблок для сушки может быть различная. Мелкие яблоки, а также дикие разрезают на половинки или на четыре части или сушат целиком. Крупные яблоки можно сушить после нарезки их на дольки или кусочки толщиной от 0,5 до 0,7 см. Резать лучше после удаления семенного гнезда, что дает продукцию долее высокого качества. Кожицу можно очищать, но можно и оставлять. Нарезанные яблоки укладывают в 1-2 ряда на сита или подносы (листы) и выставляют на солнце или помещают в печь, сушилку. В сушилке или в печи их сушат при температуре 75-85 °С, к концу сушки — при температуре 50-60°С. Сушка продолжается 6-10 ч. Сушка на солнце продолжается несколько дней. Ежедневно яблоки перемешивают, по мере высыхания их пересыпают на другое сито. Правильно высушенные яблоки должны иметь светло- желтый цвет, быть эластичными при сжатии, при сгибании не должны ломаться или выделять сок.

Сушка слив. Сушеные сливы называются черносливом. Чернослив отличного и хорошего качества получается из слив следующих сортов: Венгерка итальянская, Изюм, Эрик, Президент и др. На сушку используют только спелые сливы. Крупные плоды можно сушить половинками, что ускоряет процесс сушки. Целые сливы после сортировки и мойки погружают в кипящий 1-1,5 %-ный раствор пищевой соды (10-15 г соды на 1 л воды) на 5-20 с. Затем сразу же промывают холодной водой. Такая обработка способствует появлению на кожице сетки из мелких трещин, через которые выходят пары при сушке, что значительно ускоряет процесс. Подготовленные сливы раскладывают на сита в один слой и сушат на солнце. Для равномерного высушивания сливы время от времени переворачивают.

Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2-3 приема с выдержкой для охлаждения. Такой порядок сушки позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сливы сушат при низкой температуре (40-50°С) в течение 3-4 ч, затем следует выдержка 4-5 час. Вторую сушку проводят при температуре 55-60°С в течение 10-12 ч или же до полного высушивания.

Хорошо высушенный чернослив должен быть эластичным, мягким и не выделять сок при надавливании.

Сушка ягод. Почти все садовые и дикорастущие ягоды можно высушивать в домашних условиях. После сортировки ягоды моют (за исключением малины, земляники, ежевики), укладывают на сита слоем в 2-3 см и сушат в сушильных шкафах или печах при температуре 40-50 °С. К концу высушивания температуру повышают до 60 °С. Так как ягоды имеют небольшие размеры, они сохнут быстро (в течение 2-4 ч). Поэтому надо тщательно наблюдать за ними во время сушки, не допуская пригорания, излишнего слипания и пересушивания.

Солнечная сушка проводится так же, как сушка слив. Сушеные ягоды не должны выделять сока и пачкать руку при сжимании в кулаке.

Наиболее востребованы в производстве функциональных пищевых продуктов такие достоинства фруктов и овощей, как наличие в них пектина, каротиноидов, пищевой клетчатки, а также приятный вкус, способный маскировать не всегда приятные арматы некоторых незаменимых факторов питания, полезных для здоровья, но не востребованных по запахам и вкусу.

Наличие разнообразия плодов и ягод позволяет расширить рынок функциональных пищевых продуктов и обеспечить профилактическую составляющую пищи, поддержать гомеостаз здоровых и создать предпосылки для коррекции нарушений в различных системах организма.

Литература

1. Исаев В.А. Незаменимые факторы питания и физиологические аспекты их действия в организме человека. М. «МИР и СОГЛАСИЕ», 2010. – 276 с.

2. Исаев В.А. Физиологические аспекты питания и пищеварения. М.: Изд. Академии АСМС, 2011. – 64 с.

3. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей. М. Росагропромиздат, 1989. – 230 с.

4. Пономарёва Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. М. Академия, 2003. – 136 с.

5. Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. М. Агропромиздат, 1989. – 159 с.

6. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании. М. Вопросы питания.– 1994 – № 3. – с. 3-4.

Задать вопросы профессору возможно на форуме сайта.

Новый «суперфуд» может стать настоящим прорывом в пищевой промышленности. Новое исследование самого быстрорастущего растения в мире показало, что оно приносит значительную пользу здоровью — если его правильно приготовить. Бамбук может стать следующим «суперфудом»: краткий обзор Бамбук — это быстрорастущее растение, богатое питательными веществами, которое используется для улучшения обмена веществ.

Исследования показывают, что употребление бамбука улучшает контроль уровня сахара в крови и липидного профиля Исследования демонстрируют антиоксидантное и противовоспалительное действие, поддерживающее здоровье кишечника и клеток Содержащиеся в бамбуке вещества могут снижать образование вредного акриламида в организме Правильная обработка позволяет удалить токсичные соединения, содержащиеся в сырье, что обеспечивает безопасное использование инновационных продуктов.

Следующий «суперфуд» пищевой промышленности может оказаться прямо у нас под носом. Самое быстрорастущее растение в мире, которое произрастает почти на всех континентах, за исключением Европы и Антарктиды, изучается на предмет его удивительных полезных свойств. По мнению исследователей, это растение не только богато питательными веществами, но и может способствовать улучшению обмена веществ. Что может сделать бамбук «суперпродуктом»? Речь, конечно же, идёт о бамбуке. Поскольку крупнейшими производителями бамбука являются Китай и Индия, побеги бамбука уже стали основным продуктом во многих азиатских кухнях. Это источник белка и клетчатки, в нём мало жира, он содержит селен и калий, а также ниацин и витамины A, B6 и E. Но теперь исследователи из Университета Англии Раскин в Великобритании изучают его влияние на обмен веществ. Исследования показывают, что бамбук может помочь регулировать уровень сахара в крови и улучшить липидный профиль. Это может помочь потребителям контролировать диабет и снизить риск сердечно сосудистых заболеваний. При правильном приготовлении побеги бамбука могут стать экологически чистой пищевой добавкой.

На этом польза не заканчивается. Обзор всех опубликованных исследований, посвященных употреблению бамбука, показывает, что он может улучшать работу кишечника, снижать токсичность клеток и повышать их жизнеспособность благодаря своим антиоксидантным и противовоспалительным свойствам. Также было обнаружено, что бамбук обладает пробиотическим действием, что благотворно сказывается на здоровье кишечника. Но, пожалуй, самым неожиданным открытием стало то, что содержащиеся в бамбуке вещества снижают образование акриламида — токсичного химического вещества, которое образуется при жарке или запекании продуктов. Если это правда, то употребление бамбука в пищу может даже повысить безопасность других продуктов. Но есть одна загвоздка. Бамбук нужно правильно готовить Бамбук можно есть, и его часто едят. Но сначала его нужно правильно приготовить. В сырых побегах бамбука содержатся соединения, которые могут быть вредны для человека, в том числе вещества, нарушающие работу щитовидной железы.

В сыром или плохо приготовленном виде бамбук небезопасен. Хорошая новость для производителей продуктов питания заключается в том, что эти опасные соединения растворимы в воде, а значит, их можно удалить путём предварительного отваривания побегов бамбука. Именно поэтому в Китае побеги бамбука всегда готовят, ферментируют или маринуют перед употреблением в пищу.

Бамбук является основным продуктом питания в Китае, но благодаря статусу «суперпродукта» он может вызвать интерес и за пределами страны. Однако наибольшие возможности для промышленности открываются не в сфере ферментации или маринования. И не в сфере внедрения бамбука в качестве нового продукта питания. Скорее, они открываются в сфере интеграции переработанных ингредиентов из бамбука в привычные продукты в качестве экологичной пищевой добавки. Его функциональные свойства, питательная ценность и экологичность позволяют предположить, что он может стать незаметным, но ценным компонентом рецептур нового поколения — при условии, что заявления будут подкреплены доказательствами, а обработка будет тщательно контролироваться.

РДА в первую очередь надеется на партнеров из Индии и из Китая в поставках блюд из бамбука, требующих только разогрева.

Материал для размышления последующему губернатору после Савченко и другим будущим губернаторам. «К 2030 году молочная и животноводческая промышленность рухнет», поскольку

«прецизионное брожение» - является более экономически эффективным способом производства белков животного происхождения с помощью микробов – что нарушает цикл обычного производства продуктов питания, таким как мы его знаем, прогнозирует аналитический центр RethinkX, который, как утверждают критики, несет нас в «вегетарианский» сказочный мир. РДА активно работает в области создания функциональных продуктов питания – раздел 4.

Новая волна коммерческих компаний, использующих набор инженерных микроорганизмов (дрожжей, бактерий, грибков), способных производить все: от коллагена и желатина (Geltor) до яичных белков (Clara Foods), гемовых белков, которые можно использовать в растительном мясе (Impossible). Продукты питания, инновации водорослей (Triton), молочные белки (Perfect Day, New Culture), белки, содержащиеся в грудном молоке человека (Triton), или их комбинация (Motif FoodWorks) в больших бродильных чанах, могут до неузнаваемости изменить пищевую промышленность, как мы ее знаем предсказывает RethinkX.

«Точное гентически запрограммированное производство - это процесс, который позволяет программированию микроорганизмов производить практически любую сложную органическую молекулу», - сказал аналитический центр, основанный предпринимателем из Силиконовой долины Тони Себой и техническим инвестором Джейми Арбибом для изучения технологий, которые могут нарушать сложившиеся отрасли.

«В связи с быстрым улучшением базовых биологических и информационных технологий стоимость разработки и производства прецизионной ферментации снижается в геометрической прогрессии - с 1 млн. Долл. США за килограмм в 2000 году до примерно 100 долл. США сегодня. Принимая во внимание существующие технологии и используя устоявшиеся кривые затрат, в отчете прогнозируется, что эти затраты снизятся до 10 долл. США / кг к 2023-25 гг. И что эти белки будут в пять раз дешевле, чем традиционные животные белки, к 2030 г. и в 10 раз дешевле к 2035 г».

К 2030 году утверждаются тезисы доклада «Переосмысление продовольствия и сельского хозяйства на 2020–2030 годы: второе одомашнивание растений и животных, разрушение животноводства и крах промышленного животноводства», « современные продукты питания будут стоить менее чем вдвое чем в 2019». Станет невыгодно производить продукты животного происхождения , которые они заменяют.

«К 2030 году объем рынка говяжьего фарша сократится на 70%, рынка стейков - на 30%, а рынка молочных продуктов - почти на 90%. Рынки других животных продуктов (кожа, коллаген и т. д.), Вероятно, сократятся более чем на 90%. Все вместе, спрос на коровьих продуктов сократится более чем на 50%».

Вместо того, чтобы выращивать целую корову, чтобы разбить ее на продукты, точная ферментация разрабатывает наиболее эффективный процесс для производства именно тех продуктов или их деталей, которые нам нужны, которые могут быть получены из распределённой сети местных производственных мощностей с использованием доли земли, воды и воды. Вклады, необходимые для разведения, кормления и убоя животных сходят на нет. Полученные ингредиенты обладают привлекательным качеством, отсутствием волатильности цен и безопасностью поставок. « К 2030 году мы ожидаем , что почти 90% молочного белка спроса США происходят из альтернатив бычного животного сырья».

Как утверждают авторы, поскольку кожа, коллаген, молоко и мясо сталкиваются с конкуренцией со стороны идентичных природным аналогам, получаемых в результате микробной ферментации, спрос на животные продукты будет уменьшаться, « вызывая смертельную спираль роста цен на промышленное животноводство, снижения спроса и изменения экономики с эффектом снижения цен от масштаба растительного производства ».

Смерть от тысячи порезов?

Что касается мяса из клеточной культуры, « индустрия промышленного животноводства рухнет задолго до того, как мы увидим, что современные технологии производят« идеальный »клеточный стейк по конкурентоспособной цене» , - утверждают авторы.

« Прогнозы - это как раз то, - признал соучредитель RethinkX Джейми Арбиб. « Но мы считаем , что наша структура, методология и результаты являются более точными , чем производится с помощью линейных моделей, которые рискуют фиксируя в дорогих, устаревших и неконкурентоспособных активах, технологиях и навыках».

«Нынешняя промышленно развитая система животноводства будет заменена Моделью «Продовольствие - как программное обеспечение », в которой продукты питания разрабатываются учеными на молекулярном уровне и загружаются в базы данных, к которым могут обращаться дизайнеры продуктов питания в любой точке мира. в гораздо более распределенной, локализованной системе производства пищевых продуктов , которая является более стабильным и устойчивым , чем тот , который он заменяет. «Новая производственная система будет защищена от волатильности объемов и цен из-за капризов сезонности, погоды, засухи, болезней и других природных, экономических и политических факторов. География больше не будет предлагать каких-либо конкурентных преимуществ. Мы перейдем от централизованной системы зависящей от ограниченных ресурсов к заранее распределенной системы на основе обильных ресурсов».

Так что же делают заинтересованные стороны и другие комментаторы из этих смелых прогнозов?

Дэн Альтшулер Малек (Dan Altschuler Malek), управляющий партнер венчурного фонда New Crop Capital от Unovis Partners, который инвестировал в компании, производящие мясо на растительной, клеточной или «культивированной» основе, а также белки, полученные путем микробной ферментации, сказал, что никто не может с уверенностью предсказать, что продовольственная система будет такой же, как в предшествующие тысячелетия.

Томас Джонас, генеральный директор, Sustainable Bioproducts: «Растет понимание того, что микробы чертовски эффективны. Они производят отличный белок и делают это очень быстро, вам не нужно сажать семена и собирать их шесть месяцев спустя, и вы можете полностью контролировать окружающую среду. В производстве белка происходит революция, и в будущем я не думаю, что людям все равно, будут ли «клетки» коровы или микробы. Никто не привязан к убийству коров, как сказал бы Пэт Браун. Потребителям просто нравится мясо вне зависимости от его происхождения ».

Все подходы могут иметь разрушительные последствия для животноводческой промышленности.

«Я не верю в победитель получает все, будь то компании или источники белка или технологий. Я также думаю , что географически рынки будут играть по - разному [ в зависимости от] вкусов потребителей и кулинарного наследия,» сказал он, отметив , что , многое будет зависеть и от « инфраструктуры, покупательской способности, а также наличия обильного урожая. Но учитывая стратегическое мышления отдельных участников рынка - очень интересно то , что крупные игроки делают смелые стратегические решения , чтобы попасть в это пространство.»

Также важно, что некоторые из крупнейших мясных компаний в мире – которые инвестировали в растительное и клеточное мясо - все чаще называют себя «белковыми» , а не животноводческими компаниями, добавил он.

На вопрос о том, противоречит ли выращивание животных белков с использованием инженерных микробов в больших бродильных чанах вопреки желанию потребителей вернуться к традиционным методам производства продуктов питания, он отметил, что идеалистические изображения небольших ферм, часто представляемые пищевыми компаниями, далеки от реалий фабричного сельского хозяйства В то время как многие потребители уже едят продукты от пива до йогурта, что уже производится ферментацией.

Институт Good Food (GFI) в лице заместителя директора по науке и технологии д - р Лиз Шпехт - которые авторы выражают благодарность в своих признаниях , что переход , предсказанный в докладе « далек от неизбежного, » но сказали , так же ускоряются переходы не являющиеся беспрецедентными в отрасли, ссылаясь на переход от небольших фермерских хозяйств к консолидированному промышленному фермерству, что " произошло в течение одного поколения ".

Она также отметила, что ингредиенты или ферменты, получаемые в результате ферментации, могут включать или улучшать использование другого сырья не животного происхождения, ускоряя рост кривой стоимости как мяса на растительной основе, так и мяса, выращенного в микробных клетках, или мяса, выращенного в клетках. Что касается микробных источников белка , которые могут служить в качестве заменителей мяса, она добавила: " В то время как Quorn была единственной компанией в этом секторе на протяжении десятилетий, мы уже видели такие компании , как Prime Roots , Устойчивые Некоторые белки из грибковых штаммов требуют небольшой очистки или вообще не очищают биопродукты , Emergy и Atlast возникают. съедобные грибковые штаммы эти компании работают с могут быть использованы в качестве отправной точки для «точного брожения» , в результате чего получается продукт , который практически не

требует очистки».

Джонатан Макинтайр, генеральный директор Motif FoodWorks: «Мы не против мяса или животных, не занимаемся традиционным сельским хозяйством. В будущем у нас все еще будут молочные продукты и яйца, но большая доля животного белка будет получена в результате брожения. довольно решительно, что для большинства пищевых белков мы сможем прочитать их ДНК, написать [распечатать последовательности ДНК] и поместить их в соответствующий организм для экспрессии и выделения этого белка. Нам нужно подумать об альтернативных способах производить здоровый белок более эффективным способом - производить белок без всего прочего [части сельскохозяйственных культур и животных,

которые мы не используем] ».

Перевод с английского – А. Романовского по заданию Президента РДА М. Богомолова на основе консультаций с членом Экспертного Совета биотехнологом А.Н. Байдусем. овета биотехнологом А.Н. Байдусем.

Законы & Постановления

Водоросли смогут решить проблему удовлетворения растущего населения Земли в здоровых вегетарианских продуктах питания. Помимо биомассы и наличия энергетической ценности водоросли несут в себе сотню необходимых микроэлементов. Сыворотка крови человека в значительной степени повторяет состав морской воды. Морские ресурсы как мы недавно сообщали также выступают источником пищевой ДНК. Среди российских продуктов этой категории МОО РДА рассматривает возможность рекомендовать к потреблению некоторые разновидности имитаторов черной и красной зернистой икры, сделанной из водорослей.

Европейская комиссия (ЕК) опубликовала отчет, в котором предлагается научное руководство, призванное помочь удовлетворить растущий мировой спрос на виды морских водорослей, которые в настоящее время признаны в качестве новых продуктов питания. Доклад, в соавторстве с Объединенным исследовательским центром ОК (JRC), считает , что морские водоросли могут обеспечить альтернативный источник питания, топливо и средства к существованию для растущего населения, если производятся на устойчивой основе.

«Хотя европейская морская флора демонстрирует один из самых высоких уровней видового

разнообразия в мире, ее производство , а именно морских водорослей в Европе все еще находится в зачаточном состоянии», - сказал автор доктор Мишель Барбье из Института науки и этики во Франции.

«Между тем, интерес ко многим возможным промышленным применениям водорослей растет. Существует, следовательно, потребность в поддержке отрасли и в развитии европейской аквакультуры на устойчивой основе».

Согласно отчету, производство глобальных продуктов, содержащих ингредиенты из морских водорослей, регулярно увеличивалось с 2011 года, при этом в период с 2014 по 2015 год отмечалось увеличение на 4%.

Innova Market Insights сообщает о 10-процентном увеличении запусков глобальных пищевых добавок, содержащих ингредиенты морских водорослей (2015 и 2014 гг.).

Несмотря на это увеличение, европейское производство оставалось стабильным на уровне свыше 350

000 тонн (т) до 2000 года и с тех пор сократилось до 294 774 тонн в 2016 году. В докладе эти сниженные количества объясняются сбором и выращиванием видов Laminaria и Ascophyllum

nodosum, которые в основном используются в качестве сырья для производства добавок и

биостимуляторов растений при создании других продуктов.

Однако авторы заявили, что, учитывая промышленность в ЕС, первичное производство или переработка морских водорослей находится на очень низком уровне.

«Это значительно снижает конкурентоспособность морских водорослей для кормов и добавок для

животных, поскольку этот сектор конкурирует со многими крупномасштабными продуктами, такими как концентрат соевого белка (SPC)», - говорится в сообщении.

«SPC, на самом деле, имеет существенное негативное воздействие на окружающую среду , так как

большие площади тропических лесов в Южной Америке были очищены , чтобы вырастить сою».

В отличие от этого, в Мировом океане можно выращивать различные морские водоросли, а

потенциальные районы, пригодные для их выращивания, используются в недостаточной степени.

Здесь в отчете приводятся доводы в пользу того, что продукты из морских водорослей вытесняют такие ингредиенты, как SPC, в кормах и добавках для животных. В отчете подчеркивалась необходимость наращивания производства в Европе и в мире морских водорослей до мощностей, позволяющих производить около 100 000–300 000 т в год, чтобы быть конкурентоспособными.

Далее авторы обсуждают директивы и политические инициативы, связанные с аквакультурой морских водорослей, и основные связанные с этим проблемы.

Наиболее актуальным является Постановление 2015/2283 о новых продуктах питания, которое

устанавливает обновленные правила для новых продуктов питания, вносит поправки в Регламент

1169/2011 и отменяет Правила 258/97 и 1852/2001.

Здесь термин «новая пища» применяется ко всем видам морских водорослей, произведенным для еды (или пищевых добавок), которые до 15 мая 1997 года в Союзе не использовались в значительной степени для потребления человеком.

Согласно отчету, проблема для новой пищи, о которой идет речь, связана с решением разместить ее на рынке или использовать для потребления человеком.

Решение зависит от его включения в список новых продуктов, разрешенных к коммерциализации в рамках Союза. До настоящего времени продукты из морских водорослей, включенные в список, включают в себя Ecklonia cava phlorotannins и экстракт фукоидана из Fucus vesiculosus и Undaria pinnatifida .

В своих конкретных рекомендациях для политиков в докладе указывается, что для торговли необходимо развивать прослеживаемость и сертификацию местной биомассы.

Кроме того, по словам его авторов, существует обязательство соблюдать европейское или национальное законодательство в отношении морских водорослей в качестве пищевых продуктов, пищевых добавок или кормов.

Это законодательство распространяется на тяжелые металлы, химические вещества и другие молекулы, вызывающие озабоченность, которые в водорослях чрезвычайно хорошо накапливаются.

«К последним относятся ртуть, кадмий и свинец» , - говорится в отчете. « Законодательство ЕС

существует на разрешенных пороговых значениях некоторых тяжелых металлов в морских

водорослях , используемых в качестве добавка (Постановление 1881/2006 Комиссии)».

Пределы, установленные Францией, являются лишь рекомендациями, тогда как пороговые значения в США устанавливаются законодательством о продуктах питания, а европейское законодательство касается только пищевых добавок.

«Интересно отметить большое расхождение пороговых значений йода с макс. 2 000 частей на

миллион (ppm) рекомендуется во Франции и макс. 5 000 частей на миллион в законодательстве США».

В отчете отмечается, что рекомендация по мониторингу загрязнителей, в том числе металлов,

является «большим достижением» на рынке морских водорослей в Европе.

Это связано с его обещаниями прояснить слухи и урегулировать вопросы, если и когда они возникнут о тяжелых металлах в морских водорослях, а не полагаться на национальные интерпретации норм для морских водорослей как пищевых продуктов или нормативы ЕС о морских водорослях в качестве пищевых добавок.

В своих заключительных рекомендациях по безопасности пищевых продуктов в докладе говорится, что законодательство о загрязнителях, таких как тяжелые металлы и йод, должно быть установлено для морских водорослей как пищевых продуктов, а не только для морских водорослей в качестве пищевой добавки, как в данном случае.

«Рекомендуется, чтобы водоросли были признаны в качестве« пищи », а не просто« пищевой добавкой »(устаревший подход) в законодательстве по загрязнителям. Это позволит привести

законодательство в отношении загрязнителей и Каталог Novel Food.

В рекомендациях, касающихся национальной проблематики, в докладе хотелось бы видеть группы по

сенсорной ( органолептической) оценке, которые могли бы быть реализованы на национальном / региональном уровне.

Идея заключалась в том, чтобы создать словарь, описывающий вкус морских водорослей, чтобы лучше понять, что покупается, к какому классу пищевых веществ отнести предлагаемый на рынок продукт и что различные морские водоросли могут добавить в свою еду в качестве специи, усилителя вкуса или добавки.

Усилия по улучшению знаний о биологической активности и биофункциональности морских водорослей распространяются на образовательные инициативы для соответствующих секторов / отраслей.

«Даже если рынок продуктов питания часто основан на тенденциях, западные потребители должны быть образованными и склонными рассматривать водоросли как еду», - сказал д-р Барбье.

«Панели сенсорной оценки были успешно внедрены на национальном / региональном уровне и

заслуживают дальнейшего развития», добавила она.

«Рекомендуется, чтобы словарь терминов был создан , чтобы описать вкус водорослях, так помогая потребителям определить , что они покупают, и что Водоросли добавить в пищу, с точки зрения вкуса и питательных веществ».

Первоисточник.

Осудить тему можно на Форуме.

Российские ученые во главе с д.б.н., проф., Руководителем Лаборатории витаминов и минеральных веществ ФИЦ питания и биотехнологии Коденцовой Верой Митрофановной (на фото) провели исследование в группах риска населения России: каких витаминов нам не хватает...

В период 2015- 2017 гг. появились исследования обеспеченности отдельных групп населения (студенты, беременные женщины, спортсмены, лица, работающие во вредных условиях труда, пациенты с алиментарно-зависимыми и инфекционными заболеваниями), проживающими в разных регионах (всего 1200 человек) одновременно витаминами А, Е, D, В1, В2, В6, В12, С, фолатами и каротиноидами. Цель работы - анализ состояния обеспеченности витаминами взрослого населения России, выявление приоритетных дефицитов, т.е. дефицит которых является наиболее частым среди жителей нашей страны, а также их сочетаний.

Приоритетными у взрослого населения являются дефициты витаминов D, В2 и бета-каротина. Витамин С является самым благополучным, его дефицит практически перестал встречаться (у 1-2% обследованного населения). В настоящее время недостаток витаминов группы В у взрослого населения обнаруживается значительно чаще, чем недостаточность витаминов С, А и Е. В то же время выявлены группы лиц, недостаточно обеспеченные другими витаминами: витамином А - беременные женщины (3 триместр), жители российского Севера, больные туберкулезом; витамином Е - работники промышленных предприятий с вредными условиями труда, студенты вузов; фолатами – студенческая молодежь, больные ожирением; витамином В12 - вегетарианцы. Наиболее частыми сочетаниями являются дефициты витаминов D, В2 и каротиноидов.

Частота выявления сочетанного дефицита трех и более витаминов в настоящее время колеблется в диапазоне от 5 до 39%. В этих же пределах находится частота обнаружения лиц, обеспеченных всеми витаминами.

В среднем обеспечены всеми витаминами 14% взрослых и 16,8% детей старше 4 лет; полигиповитаминоз имели 22% взрослых и 39,6% детей.

Российская Диабетическая Ассоциация прогнозирует в ближайшие времена появление в продаже сортов не только диабетического и вегетарианского кетчупа, но и диабетических (со сниженным содержанием углеводов) и вегетарианских (без яиц и животного белка) сортов майонеза. Потребности российского рынка в таких товарах крайне не удовлетворены. Российским технологам и соответствующим кафедрам университетов пищевых производств нужно поднапрячься, чтобы не отставать.

Компания JUST Egg уже продает в розницу уже известные бренды жидких яиц. JUST Egg - альтернатива для омлета на растительной основе от Just Inc, изготовленная с использованием белка бобов мунг, - уже превосходит в объеме продаж признанные марки жидких яиц, такие как Egg Beaters (ConAgra Brands) и All Whites (Crystal Farms), в долларовых продажах на магазин в натуральном и традиционном виде. Продуктовые каналы. Директор фирмы сказал: « Когда мы конкурируем с жидкими яйцами, мы выигрываем , мы делаем больше долларов в магазине в неделю, чем другие на обычных яйцах. Я подумал, что такое может произойти в конце концов, но не в течение первых трех месяцев пребывания в розничной торговле». Он добавил: «В Safeway мы продаем товар на обычной полке куриных яиц, а в других розничных магазинах мы находимся в альтернативном наборе белка или в обоих местах, но мы видели, что продукт расширяет категорию значительно больше, чем мы». мысль. «Я думал, что будет больше товарного каннибализма ( явление когда один товар вытесняет с полок другой товар), когда люди выберут нас вместо яиц со скорлупой. Но происходит то, что люди, которые любят обычные яйца, покупают наш товар, в дополнение к новым людям, попадающим в категорию наших потребителей, потому что они веганы или вегетарианцы, или заботятся о здоровье и о хорошем самочувствии, или заботятся о благополучии окружающей среды и животных, поэтому продажи расширяются во всей категория больше, чем мы думали».

В сфере общественного питания фирма создает инфраструктуру с национальными дистрибьюторами и организациями, занимающимися групповыми закупками, такими как Sysco, PFG, Unipro и Aramark, а JUST Egg теперь продается «в ряде университетов, Диснейленде и Диснейуорлде, high end», в местах для завтраков и отдельных ресторанах в крупных городах по всей стране. «В большинстве случаев наши партнеры подчеркивают бренд JUST яйца в меню, сделанные из растений, а не из кур“. Некоторые из них также говорят такие вещи , как: „Сделать это просто“ , это очень легкая замена».

«Не Яйца» сделаны из воды, изолята белка фасоли, масла канолы, ингредиентов и приправ, и предназначены, чтобы выглядеть для приготовления блюда со вкусом, как яичница-болтунья. Ингредиенты «НеЯиц» : вода, изолят белка бобов мунг, масло канолы, отжатое экспеллером, содержит менее 2% цитрата кальция, фермент, геллановая камедь, натуральные экстракты моркови (цвет), натуральные ароматизаторы, натуральные экстракты куркумы (цвет) , пюре из лука, соль, соевый лецитин, сахар, пирофосфат натрия, консервант (низин, сорбат калия). Директор признал, что они еще не находится в точке, где затраты на производство «НеЯиц» ниже, чем на обычные яйца, и говорит, что строит эффективные предприятия по переработке бобов по всему миру и находит готовый рынок для побочных продуктов, таких как крахмал, например. «Верхняя сторона - это наш мир », - сказал он. « Мы определили источники бобов мунг, которые берутся [для наших продуктов] в Азии и Африке, и мы также проверяем источники в других местах. Сегодня бобы обрабатываются - так что их измельчают и белок извлекается - в Европе и Канаде. А затем продаем этот порошок в 50 фунтовых ( 20 кг) мешках - эквивалент около 3600 яиц - для партнеров, таких как в Европе [которые добавляют другие ингредиенты, такие как масло, загустители и приправы, а затем распространяю «НеЯйца» среди партнеров общественного питания и розничных партнеров].

«Вероятно, у нас будет 10-15 основных перерабатывающих площадок, стратегически расположенных по всему миру, одно в Канаде, одно в Западной Европе, несколько в Азиатско-Тихоокеанском регионе, одно в Латинской Америке и т. Д. И это могут быть совместные предприятия, которые мы имеем с другими компаниями производителями или продавцами.

«Это то же самое, чем Coca-Cola занимается годами. Они производят концентрат и поставляют его для розлива партнерам, и это , как и у них масштабируются очень быстро». Он добавил: «В Азиатско-Тихоокеанском регионе яйцо стоит 14-16 центов, поэтому наша цель в ближайшие несколько лет - добиться снижения себестоимости производства, что потребует значительных масштабов на стороне добычи и потребует от нас найти умный рынок для сопутствующего продукта, в данном случае крахмала. Крахмал должен быть очищен и высушен , а затем он может быть использован в вегетарианской лапше, а в качестве наполнителя в других пищевых продуктах.

Мы , вероятно, будем иметь 10-15 мест первичной обработки растительного сырья стратегически расположенных по всему миру.

«Мы потратили относительно мало энергии на это до сих пор, но если мы хотим сделать большой шаг , чтобы получить продукцию ниже себестоимости производства для яйца, мы должны действительно развивать масштаб этого рынка».

Но плывя вниз по течению, он сказал: « Мы можем подключиться к существующей инфраструктуре с крупнейшими компаниями, производителями яиц , и позволить им не потерять рынок, и мы «собираемся повторить ту же самую формулу в Китае, Латинской Америке, Австралии, на Ближнем Востоке и в конечном итоге в США.

«Это позволяет нам сосредоточиться на том, что мы делаем лучше всего: продолжать улучшать качество продукта. Если мы можем заблокировать эту инфраструктуру можно масштабировать в гораздо, разумный способ.

Заявка на патент охватывает способы получения маш белка фасоли, изолята для широкого спектра пищевых применений от мороженого до соусов.

Однако сейчас больше говорят, что работа с белком мунг сосредоточена на яйцах и мясе. «Есть возможности в мире культивированного комбинированного мяса, потому что первые продукты не должны быть 100% курицей, например, они могут включать в себя некоторые белки на основе растений».

В то время как бобы мунг содержат антипищевые факторы, в том числе дубильные вещества, фитиновую кислоту и ингибиторы протеаз, они частично или полностью удаляются или разлагаются на таких этапах обработки, как шелушение, прорастание, замачивание и нагревание, говорится в сообщении фирмы.

«Этот белок (мунг) создает чрезвычайно уникальные текстуры. Благодаря экструзии мы можем создать базу, фактурно тиражируя курицу , а затем мы можем добавить нашего растительного цыпленка к этому натуральному продукту. РДА в свое время поддержала концепцию флекситарианства.

Когда восьмилетнему ребенку нравится ваш куриный наггетс, вы понимаете, что находитесь в хорошей форме. Ароматы и текстуры выдающиеся».

Первые эксперименты по дегустации блюд из комбинированного мяса в люксовых ресторанах оказались успешными.

Отвечая на вопрос об эффективности производства значительных количеств растительного мяса, выращенного на клетках, эксперты добавили: «Самая важная техническая задача - это получение сред, достаточно экономически эффективных, чтобы питать клетки экономически эффективным способом, и мы сделали довольно значительный прогресс в этом направлении. , но это будет долгий путь».

Есть вероятность по ряду обстоятельств, что производство растительного белка в России может пережить судьбу генетики в СССР.

Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии (FSSAI) предлагает ввести способ маркировки этикеток продукции по принципу светофора, при этом красные пятна используются для предупреждения о высоком содержании жира, сахара или соли в упакованных продуктах. РДА располагает проектами аналогичных российских документов для членов Совета Директоров РДА.

FSSAI заявила, что она составит правила безопасности и стандартов безопасности (маркировки и индикации) в 2018 году. В проекте постановления говорится, что производители и фирмы, производящие упакованные пищевые продукты, обязаны декларировать информацию о питательных веществах, таких как калории (энергия), общий жир, транс-жир, общий сахар и соль на одну порцию. Выносится на этикетку также процентный вклад в рекомендуемое суточное диетическое потребление (в процентах) RDA; в РФ используется сокращение РНП – рекомендованная норма потребления, примеч. Директора мед. центра РДА).

Новый ярлык светофора будет на переднем плане этикетки продукции.

Согласно новому регламенту, для пищевых продуктов с высоким содержанием жиров, сахара или солей должно быть указано красное обозначение на передней этикетке.

Другие требования во всеобъемлющем наборе руководящих принципов включают символ на этикетке, указывающий, является ли этот продукт вегетарианским или не вегетарианским (зеленый треугольник или коричневый круг, соответственно). Наиболее важно, чтобы пищевые продукты с высоким содержанием жиров, сахара или солей отображали красную марку на этикетке на передней стороне упаковки.

«Блоки питательных веществ для пищевых продуктов с высоким содержанием жира, сахара и соли (HFSS) должны быть окрашены в красный цвет, как показано ниже, в случае, когда значение энергии (ккал) от общего сахара составляет более 10 процентов от общей энергии (ккал), обеспечиваемого 100 г / 100 мл продукта; значение энергии (ккал) из транс-жиров составляет более 1% от общей энергии (ккал), получаемой из 100 г / 100 мл продукта; и общее содержание жира или натрия, обеспечиваемое 100 г / 100 мл продукта, превышает пороговые значения », - говорится в проекте постановления.

Индийский регулятор добавил: «Food Authority может ввести систему цветового кодирования в дополнение к имеющейся маркировке пищевых продуктов , такую как „красный“ в пределах установленных порогов время от времени».

Кроме того, он заявил, что запретил рекламировать ЭТИ ВРЕДНЫЕ продукты питания HFSS в любой форме детям.

Во-первых, проект постановления также заявил о необходимости обязательно объявить генетически модифицированные ингредиенты на этикетках. «Все пищевые продукты, имеющие общие ингредиенты Genetically Engineered (GE), составляющие 5 процентов или более, должны быть маркированы», - сказано в сообщении.

«Общие ингредиенты GE должны быть из трех основных ингредиентов с точки зрения их процента в продукте. Маркировка должна быть: "Содержит ГМО / Ингредиенты , полученные из ГМО».

Недавно FSSAI также предложила ввести схему маркировки светофора для продуктов, продаваемых в школьных столовых и торговых автоматах, в целях ограничения потребления сладких напитков, сильно обработанных пищевых продуктов и кондитерских изделий детьми.

В проекте также указано, что власти будут гарантировать, что не будет продажи продуктов с высоким содержанием жиров, соли и сахара (HFSS), таких как продукты с высоким содержанием жареных компонентов, типа чипсов, подслащенные сахаром напитки, обработанных пищевые продуктов и кондитерские изделия в пределах не ближе 50 м от школьных помещений.

В Западной Австралии аналогичная политика маркировки светофора для продуктов питания и напитков, предоставляемая в некоторых школах, оказала положительное влияние на здоровье детей .

FSSAI опубликовал уведомление на своем веб-сайте, в котором излагаются мнения, комментарии и предложения от заинтересованных сторон отрасли по проекту уведомления, которое должно соответствовать Правилам безопасности и стандартизации пищевых продуктов (стандарты маркировки и отображения), 2018 год.

В нем говорилось, что «возражения или предложения, если таковые имеются», могут быть отправлены в течение 60 дней с момента отправки уведомления или до 30 дней с момента уведомления проекта об измененных стандартах, в зависимости от того, что наступит позднее.

При наступлении общественных обстоятельств для обсуждения аналогичного проекта в РФ Российская Диабетическая Газета (РДГ) уведомит читателей дополнительно.

Источник: http://fssai.gov.in/home

Пандемия COVID-19 статистически переходит в эпидемию ожирения. После ограничительных мер, введенных из-за пандемии коронавируса, мир погрузиться в эпидемию ожирения, констатируют ученые университета Копенгагена и РНИМУ имени Пирогова. Платежеспособность населения падает, до четверти торговых центров могут закрыться до конца сентября 2020 по заявлению их союза.

В статье, опубликованной в журнале Nature reviews, датчане выделили пять факторов, которые способны усугубить и без того сложную ситуацию с болезненной полнотой.

Высокий уровень сахара в крови связали с удвоением риска гибели от COVID-19.

В их число вошли и стресс, который многие привыкли заедать, и доступность холодильника при дистанционной работе, увеличение количества бедных людей (в статье показана взаимосвязь между социально-экономическим статусом и риском ожирения), и ограничение движения , а также вынужденное одиночество, которое сопровождается неконтролируемым приемом пищи. В самоизоляции ожирение охватило даже детей.

Подтвердили наличие обостряющейся проблемы и российские эксперты. В мире ежегодный прирост количества людей с ожирением уже называют настоящей неинфекционной пандемией, и, возможно, она пострашнее коронавируса, считает заведующая кафедрой эндокринологии лечебного факультета РНИМУ имени Пирогова Татьяна Демидова. «К сожалению, текущая пандемия может способствовать дальнейшему увеличению распространенности ожирения. Правительством были приняты масштабные меры по предотвращению стремительного распространения вируса, введены ограничения на перемещения и личные контакты, занятия спортом. Переедание стало одной из основных проблем в карантинный период и для многих обернулось возникшими или усугубившимися проблемами с весом», — рассказала она газете «Известия».

В свою очередь Экспертный Совет РДА предлагает рассмотреть следующие возможные изменения продовольственного ассортимента в торговых сетях:

1. Уменьшение индивидуальной герметичной упаковки SKU (единицы товара) как в целях эпидемиологической безопасности, так и в целях возможности создания более - менее разнообразной корзины при однократном посещении магазина при ограничении денежных ресурсов потребителя – покупателя.

2. Снижение себестоимости товара «любой ценой» как за счет качества и количества ингредиентов, так и за счет всех законных механизмов, которые ранее считались «неэтичными»

3. Рост значения частных торговых марок торговых сетей при более частой смене поставщиков и производителей товаров под торговой маркой сети – сжатие маржи производителя и поставщика до «предела» выживаемости.

4. Общее сужение ассортимента товаров в сторону вымывания дорогих позиций при увеличении количества разных этикеток, упаковок на аналогичные товары.

5. Относительное расширение бакалейного ассортимента, «долгохрана» и «сухостоя»

6. Рост посещаемости магазинов нижнего ценового сегмента типа «Почто России», Фикс Прайс, выживших магазинов шаговой доступности Х5 – retail group, «Магнит».

7. Мягкий и ненавязчивый отход от жестких норм технических регламентов к специализированному питанию к нормам и стандартам 2-го и 3-го (СТО) уровней .

8. Рост спроса на товары со сниженным содержанием добавленного сахара и с требованием потребителей к общему снижению калорийности и к функциональности продуктов.

9. Вероятный рост спроса на товары, которые потенциально могут доставляться курьерами без нарушения упаковки.

10. Рост спроса на товары, которые можно получать и оплачивать бесконтактно.

11. Появление «умных кассовых аппаратов».

Дискуссия на Форуме.

Используется как веганский или вегетариаский продукт питания в форме порошка из сушеных ягод, плодов и корнеплодов: порошок корнеплодов маки. Читайте подробнее о свойствах и о способах употребления маки…

Мака перуа́нская, или Клопо́вник Ме́йена (лат. Lepidium meyenii) — вид растений из рода Клоповник семейства Капустные.

Растёт на высокогорных плато Боливии, Перу и северо-запада Аргентины на высоте 3 500—4 450 метров над уровнем моря. РДА временно рекомендовала с подачи доктора Хорхе Каналеса продукт к потреблению. Аналогичные продукты других фирм пока проходят проверку.

Используется как пищевой продукт, предположительно обладает не подтвержденными клиническими исследованиями афродизиатическими свойствами (за что иногда даже называется перуанским женьшенем — англ. Peruvian ginseng.)

Полезные свойства обусловлены входящими в состав компонентами, а именно:

• амиды жирных кислот (макамиды разновидностей A, B1, B2, C) — способствуют увеличению потенции;
• смеси имидазольных алкалоидных производных — алкалоиды (лепидины А и В).

Кроме этого, мака считается мощным средством укрепляющим физически, источником аминокислот, витаминов B1, B2, B12, C, E, каротина и минералов. Порция, рекомендуемая для взрослых - две столовые ложки муки в день, и ложечку муки в день детям и подросткам, добавленных в соки не цитрусовых фруктов, в молоко, в супы и взбитые напитки. Также с макой можно приготовиться бисквиты, печенье, и т.д. С макой перуанской можно приготовить много кухонных рецептов, все зависит от умения кулинаров и компонентов, которые есть, чтобы готовить хорошую еду.

Вот несколько кулинарных рецептов, чтобы вы могли насладиться блюдами с макой, особенно к чаю или на детский праздник.

Рецепты перуанской кухни из провинции Quillabamba:

Взбитый напиток (батидо) с макой:

Ингредиенты:

• 1 банан
• 4 - 6 шт. клубники
• ½ стакана сока апельсина (можно заменить на молоко с ванилью или соевым молоком)
• Лед
• 1 чайная ложечка порошка из маки
• 2 ложки йогурта земляники или малины

Высыпать в миксер Nutribullet, рекомендованный РДА, порошок маки вместе с фруктами и льдом. Хорошо взбить. Сервировать.

Рецепт яблочных блинов с макой перуанской. Эквадорский рецепт.

Ингредиенты:

• 6 ложечек порошка маки
• 1 баночка концентрированного молока
• 1 яблоко, очищенное, без семян, нарезанное кусочками
• 1 яйцо
• 3 ложечки фруктозы или чайная ложка стевиозида
• 2 ложечки расплавленного сливочного масла
• ¾ чашки просеянной муки кэроба
• 1 ложечка порошка для выпекания. Корица в порошке, по вкусу

Положить молоко, яблоко, яйцо, фруктозу, сливочное масло, и корицу в стакане блендера Nutribullet и взбить до тех пор, пока масса не станет мягкой тестообразной. Добавить муку кэроба, порошок маки, пекарский порошок и ещё раз всё хорошо перемешать. Нагреть сливочное масло в средней по размерам сковороде и влить приблизительно ½ чашки смеси для панкейка, блинчика. Готовить до тех пор, пока он не подрумянится с обеих сторон. Подать со сладким диетическим ликёром, мармеладом на сорбите или медом. Порция на 4 - 6 человек.

Печенье с макой.

Ингредиенты:

• 3/4 чашка муки маки перуанской
• 1/2 чашки пшеничной муки
• 1/2 стакана сиропа агавы
• 2 стакана воды
• 6 яиц перепелиных
• 1/2 стакана растительного гочичного масла
• 6 ложек порошка какао. Добавим 1/2 ложечки пекарского порошка
• 1 ложечку белого уксуса
• 1 ложечку ванили
• соль с пониженным содержанием натрия

Приготовление: Смешать воду и сироп агавы в чашке, добавить яйца, одно за другим. Затем добавить просеянную муку, пекарский порошок, какао и соль. Влить масло и уксус. Ароматизировать ванилью. Выложить в смазанную и обвалянную в муке форму и поставить в духовку при 180º на 40 минут.

Вегетарианские рецепты с макой:

ЗЕЛЕНЫЙ СМУЗИ С МАКОЙ ( 1ХЕ):

Ингредиенты:

• 2- 3 столовые ложки порошка перуанской маки
• 1 пучок зелени на ваш выбор
• 0,5 -1 стакан кокосовой воды
• 1 спелый банан
• 1 киви
• 1 столовая ложка кокосового масла
• 1 столовая ложка меда или нектара агавы

Взбить в блендере с кефиром, с йогуртом, которые учитывать по ХЕ отдельно.

ОСТРЫЙ СУП С МАКОЙ:

Ингредиенты:

• 2-3 столовые ложки порошка перуанской маки
• 1/2 стакана томатного сока; 1/2 свежего огурца
• 2 стебля сельдерея
• 1 желтый перец, нарезанный кубиками
• 1 чайная ложка кайенского перца

Соль и перец по вкусу. Смешать все ингредиенты и варить до готовности.