Купажирование соков. Купажированием принято называть смешивание двух, трех или более видов соков с тем, чтобы получить наиболее приемлемый продукт по вкусу, аромату, цвету и т.д. При этом речь может идти не только о смешивании разных видов сока, например, яблочного с вишневым, но и смешивании двух-трёх разных по вкусу соков, например, яблочных. Грушевый сок сам по себе имеет довольно посредственный вкус. Смешав его с яблочным соком, можно получить хороший напиток с тонким вкусом и ароматом. То же относится и к черничному соку, купажированному с вишневым или яблочным соком.
Особенно ценными для купажирования являются плоды и ягоды с красной или близкой к ним окраской: вишня, черешня красных сортов, малина, ежевика, черника, голубика, клюква, черная смородина. Все перечисленные ягоды отличаются не только интенсивным красивым цветом, но и приятным ароматом. Соки из них можно смешивать с такими неокрашенными соками, как яблочный, грушевый, айвовый и др. Важно также и то, что добавлять окрашенные соки для получения купажа с привлекательным цветом и ароматом, вовсе необязательно в больших количествах. Обычно бывает достаточно добавить 15-20% вишневого к яблочному, чтобы получить хороший вишнево-яблочный купажированный сок. Вкус и аромат многих соков значительно улучшается, если к ним добавить 10-15 % лимонного сока. Возможности купажирования разных соков весьма широки и каждый может подобрать для себя любые сочетания видов и сортов плодово-ягодного сырья. Все купажированные соки обязательно пастеризуют так же, как и натуральные соки.
Подслащивание соков. Излишняя кислотность соков снижает их вкусовые достоинства. Чтобы кислые соки имели приемлемый вкус, к ним следует добавлять сахар, причем чем кислее плоды, тем больше сахара.
Практически в соки вишни, в зависимости от сорта, надо добавлять сахара от 8 до 20%, в сливовые — от 5 до 12 %, малиновые — от 10 до 15%. Однако, поскольку вкусы у людей неодинаковые, каждый может подобрать для себя желательные соотношения. Все подслащенные соки обязательно пастеризуют.
Технология производства плодово-ягодных пюре
Законсервировать достаточное количество плодов и ягод в виде компотов, варенья, джема не всегда возможно — требуется большое количество сахара. Кроме того, указанные виды консервов изготавливают из отборного сырья, а плоды и ягоды уродливой формы, с ушибами, пятнами, частичной порчей, падалица для этого непригодны. Из таких плодов и ягод готовят плодово-ягодное пюре, из которого зимой делают начинки, повидло, третьи блюда.
Протирание плодов. Для получения равномерной по консистенции пюреобразной массы плоды и ягоды протирают через сито, дуршлаг или через специальное протирочное приспособление. Отверстия в сите должны быть достаточно мелкими, чтобы через них не проходили жесткие части плодов, семена, кожица.
Подогревание пюре. Полученное пюре перед расфасовкой в банки нагревают до кипения. Для этого его выливают в кастрюлю и ставят на огонь. Когда пюре начинает интенсивно кипеть, нагревание заканчивают. Горячее пюре сразу же разливают в банки.
Уваривание пюре. Если полученное после протирания пюре слишком жидкое, его можно уварить. Для этого его не снимают сразу после закипания, а продолжают кипятить до тех пор, пока оно не станет более густым. Во время уваривания пюре следует постоянно помешивать, чтобы оно не пригорело. Надо помнить, что всякое уваривание, хотя и способствует удалению из продукта излишней воды и тем самым увеличивает его пищевую ценность, но все же в домашних условиях его применять не рекомендуется. На консервных заводах уваривание применяется весьма широко, но там оно производится в специальных паровых аппаратах под вакуумом (в разреженном пространстве). Поэтому выпаренные в заводских условиях продукты полностью сохраняют свои натуральные пищевые и вкусовые качества.
Расфасовка и стерилизация пюре. Пюре разливают в банки сразу после кипячения в горячем виде. Банки должны быть прошпарены и прогреты, чтобы при заполнении они не лопнули. Если банки и пюре перед расфасовкой были горячими, то стерилизация значительно упрощается. Если плодово-ягодное пюре расфасовано в горячем виде (температура не ниже 95 °С) в 3-литровые и литровые банки, его можно не стерилизовать, а укупорить банки, перевернуть их крышками вниз, дать остыть на воздухе. Такой способ консервирования пюре из плодов и ягод без стерилизации называется способом горячего розлива. Пользоваться способом горячего розлива не следует, если пюре разливается в пол-литровые банки. В таких банках количество продукта небольшое и запас тепла недостаточен для того, чтобы простерилизовать их. Пол-литровые банки с пюре стерилизуют так же, как при производстве компотов, кипятят в воде 15-20 мин. Если же температура пюре при расфасовке была ниже 95 °С, то его следует стерилизовать независимо от того, в какие банки оно расфасовано. Время стерилизации пюре в литровых банках 20-25 мин, в 3-литровых — от 50 до 60 мин.
Плодовое и ягодное пюре с сахаром. Можно готовить пюре из плодов и ягод с прибавлением к нему сахара из расчета 0,5-2,0 стакана сахарного песка на килограмм пюре, в зависимости от кислотности сырья. Пюре, приготовленное обычным способом, хорошо перемешивают с сахаром и нагревают до кипения. Если пюре получилось жидким, его слегка уваривают при слабом кипении. Полученную массу расфасовывают в горячем виде в банки и стерилизуют в течение такого же времени, как и пюре, приготовленное без сахара.
Пюре с сахаром пригодно для непосредственного употребления. Такие консервы выпускаются нашими заводами и обычно называются фруктовыми соусами. Наиболее часто встречаются соусы яблочный и абрикосовый. Их можно делать и из груш, айвы, персиков, слив, а также из черной смородины, земляники, малины и других плодов и ягод. Такие консервы можно рекомендовать для детского питания.
Фруктовые приправы. Из плодово-ягодного пюре можно приготовить вкусные приправы к различным мясным и рыбным блюдам. Для этого надо взять приготовленное свежее пюре из яблок, слив или абрикосов и добавить к нему сахарный песок и пряности в виде порошка. Хорошо перемешав пюре с сахаром и пряностями, его выпаривают в кастрюле на огне при постоянном помешивании до тех пор, пока нагреваемая масса не уменьшится примерно на 1/5 первоначального объема. Готовую приправу в горячем виде расфасовывают в банки и стерилизуют в кипящей воде (пол-литровые банки — 8-10 мин, литровые — 15 мин, 3-литровые — от 40 до 50 мин). Для приготовления яблочной или абрикосовой приправы на 1 кг пюре берут 250 г сахарного песка и 2-3 г (приблизительно половина чайной ложки) корицы в порошке. Сливовую приправу готовят также, но на 1 кг пюре берут 2 г корицы, 2 г гвоздики и 1 г имбиря.
Технология производства плодово-ягодных варенья, джема и повидла
Сахар, при концентрации его в растворе не ниже 60-65% обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микробов. На этом основано консервирование плодов и ягод путем их варки с сахаром или в крепких сахарных сиропах.
Вареньем называют продукт, полученный из целых или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. В некоторых случаях варенье варят из других видов сырья: лепестков роз, грецких орехов и др.
Варенье можно варить из большинства плодов и ягод. Но хорошего качества варенье получается из таких сортов плодов и ягод, которые не развариваются в процессе варки, сохраняют красивый вид и имеют хороший вкус и аромат. Поэтому сырье для варенья должно быть хорошим по качеству и весь процесс подготовки и варки варенья должен проходить при тщательном соблюдении рекомендуемых приемов и режимов.
Сырье, предназначенное для варки, тщательно сортируют, удаляя все испорченные, недоразвитые, перезрелые и недозрелые плоды, а также плодоножки. Кроме того, сырье следует рассортировать по степени зрелости, окраски и размеру, некоторые плоды очищают от кожицы (яблоки, груши), крупные плоды разрезают на дольки. Все сырье предварительно моют, а некоторые плоды и ягоды перед варкой, с целью размягчения тканей мякоти или кожицы, бланшируют. Так как при бланшировании из плодов переходят в воду содержащиеся в них сахара и другие полезные вещества, следует бланшировочную воду использовать для приготовления сиропа, добавляемого при варке.
Варенье лучше варить в широких кастрюлях или тазах из латуни, алюминия или нержавеющей стали.
Варенье из груш. Для варки варенья пригодны сорта груш с плотной мякотью. Груши с сочной, нежной мякотью легко развариваются, и в варенье форма кусочков не сохраняется. Хорошее варенье получается из мелких груш, если их варить целиком. Крупные же плоды после мойки, очистки от кожицы и удаления сердцевины разрезают вдоль, пополам или на дольки толщиной 2 см. Затем их бланшируют в кипящей воде 10-15 мин и охлаждают в воде. Варят варенье из груш в 3-4 приема, так же, как варенье из яблок. Расход сахара 1,2-1,3 кг на 1 кг груш.
Варенье из вишни. Для варки варенья рекомендуются следующие сорта вишни: Шубинка, Владимирская, Подбельская, Юбилейная, Мичурина, Любская и др. Из этих сортов вишни можно получить варенье с красивой темно-красной окраской и хорошим вкусом и ароматом. Из светлоокрашенной вишни варенье получается бледное. Варенье из вишни варят с косточками и без косточек. Косточки как несъедобные части плодов, конечно, нежелательны. Однако вкус и аромат варенья с косточками несколько улучшается за счет специфического миндального привкуса, свойственного косточкам. К тому же выбивание косточек дело трудоемкое. Косточки вынимают из вишни с помощью специальных косточковыбивателей, а если их нет, то шпилькой.
Варенье из вишни без косточек варят так. Ягоды пересыпают сахарным песком и выдерживают 2-3 ч, затем варят на слабом огне (снимая 2-3 раза), удаляют пенку, а затем варят до готовности. Вместо сахара подготовленную вишню без косточек можно заливать приготовленным сахарным сиропом (на 1 кг ягод 1,3 кг сахара и 2 стакана воды) и варить без выдержки до готовности, время от времени снимая с огня на 10-15 мин и снова доводя до кипения. Такое попеременное нагревание и охлаждение повторяют 4-5 раз, после чего варенье доводится до нужной степени уваривания.
Варенье из вишни с косточками варить труднее, потому что сахар медленнее впитывается в целые ягоды. Если варить быстро, сок из ягод будет переходить в сироп, отчего ягоды сморщиваются. Чтобы этого не произошло, вишню накалывают и бланшируют в воде с температурой 90 °С в течение 1-1,5 мин. Затем готовят сироп из расчета: на 1 кг вишни 800 г сахара и 2 стакана воды, заливают горячим сиропом ягоды и выдерживают в сиропе 3—4 часа. После выдержки вишню варят на слабом огне 5-8 мин. И снова выдерживают 5-6 ч. Во время второй выдержки к вишне добавляют еще сахарный песок (на 1 кг вишни — 400 г сахара, если вишня не очень кислая, и 600 г сахара — для кислой вишни), причем добавлять его надо в начале выдержки, чтобы в горячем варенье сахар полностью растворился. Таким образом, на 1 кг вишни расходуется 1,2-1,4 кг сахара.
Варенье из слив. Необходимо брать сорта с хорошей окраской плодов и неразваривающиеся. Лучшие сорта слив для варенья: Венгерка (итальянская и обыкновенная), Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Персиковая и др. После мойки и удаления плодоножек сливы бланшируют 5 мин при температуре 80°С, а затем накалывают или надрезают ножом вдоль. Крупные сливы не бланшируют, а разрезают вдоль пополам и вынимают косточки. Всего на 1 кг подготовленных слив берут 1,2 кг сахара. Часть этого количества (800 г) растворяют в двух стаканах воды и заливают сливы горячим сиропом, после чего их выдерживают 4-5 ч. Варят сливу в несколько приемов с выдержками. Первую варку проводят очень осторожно в течение 5- 8 мин, чтобы кожица на сливах не лопнула. Затем ставят на выдержку на 6-8 ч. После выдержки варенье варят еще 2 или 3 раза с выдержкой по 5-6 ч. Перед второй или третьей варкой добавляют сироп, полученный из оставшихся 400 г сахара и неполного стакана воды.
Варенье из абрикосов. Лучшие сорта абрикосов для варенья: Ананасный, Шалах, Краснощекий и др. Плоды надо брать зрелые, достаточно сладкие, но не перезрелые и не размягченные. После мойки абрикосы накалывают, бланшируют 1 мин в кипящей воде и охлаждают. Мелкие абрикосы варят целиком с косточкой, крупные разрезают по бороздкам на половинки и вынимают косточки. Для варенья из целых мелких абрикосов на 1 кг плодов берут 1,2 кг сахара. Готовят сироп из 800 г сахара с добавлением 1,5 стакана воды, заливают горячим сиропом плоды и после выдержки в течение 3-4 ч варят 5-7 мин на слабом огне. После этой варки добавляют крепкий сироп, приготовленный из оставшихся 400 г сахара и 0,5 стакана воды. Второй раз варенье варят 7-10 мин, затем снова выдерживают и варят до готовности. Во время варки для предупреждения засахаривания варенья добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг абрикосов.
Варенье из абрикосов половинками без косточек варят в 1-2 приема, также добавляют лимонную кислоту. Для приготовления сиропа на 1 кг плодов расходуется 1,4-1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды.
Варка джема. Джем отличается от варенья тем, что плоды и ягоды в нем могут быть частично разварены, консистенция его желеобразная, густая, хорошо мажущаяся. Джем варится за один прием без выстаивания. Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив, смородины. Из некоторых плодов и ягод, например, из вишни, земляники, малины, груши джем трудно сварить, он получается недостаточно желирующим, так как эти плоды и ягоды содержат или мало пектиновых веществ, или мало кислот, что необходимо для хорошего желирования. При варке джема из такого сырья приходится добавлять пектиновый сок или яблоки сорта Антоновка, крыжовник, айву, черную смородину. Добавляют их обычно в количестве 20-25% от общей массы перерабатываемых плодов и ягод. К отбору сырья при изготовлении джема предъявляются менее строгие требования, чем, например, при варке варенья. Можно брать плоды и ягоды перезрелые, неправильной формы, разного размера и окраски.
Плоды и ягоды подготавливают так же, как и для варки варенья. Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие, подготовленное сырье перед варкой бланшируют 10-15 мин в воде или слабом сахарном сиропе. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа.
Подготовленные плоды и ягоды засыпают сахаром или заливают 70-75 %-ным сахарным сиропом (на 1 кг сахара 1 1/4 стакан воды). На 1 кг сырья добавляют сахарного песка (кг):
Земляника, малина, слива, вишня 1
Абрикосы, айва, алыча, яблоки 1,2
Клюква, черная смородина 1,5
Яблоки, сливу, вишню сначала проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана воды на 1 кг плодов), а затем уже добавляют сахар или сироп и варят до готовности. Готовность джема определяется так же, как и при варке варенья. Горячий джем расфасовывают в горячем состоянии в предварительно подготовленные стеклянные банки, которые укупоривают и пастеризуют при температуре 95-100°С в течение 15-20 мин.
Варка повидла. Повидлом называется продукт, полученный увариванием различных плодово-ягодных пюре с сахаром до такой же степени, как при варке джема. Хорошо сваренное повидло может храниться и без пастеризации в негерметичной упаковке: деревянных бочонках и даже ящиках. Для варки повидла берут главным образом яблоки, так как из них получается хорошее по консистенции повидло, которое можно резать ножом. Обычно для варки повидла на 1 кг яблочного пюре берут 800 г сахара. Если хотят получить повидло плотное, то количество сахара уменьшают и на 1 кг пюре его берут 600-700 г. Можно варить повидло из абрикосов и слив, а также из смеси различных плодов с яблоками. Без яблок повидло из других плодов и ягод часто получается жидким,так как в них мало пектина, придающего повидлу желеобразную консистенцию. Добавляя яблочное пюре, мы вводим недостающее количество пектина. Хорошее повидло получается из смеси яблочного пюре с пюре из дынь и тыквы. На 1 кг яблочного пюре добавляют 800 г тыквенного или дынного пюре.
Варить повидло лучше всего на водяной бане. Делают это следующим образом. В большую кастрюлю наливают воду с добавлением соли (стакан соли на 2 л воды), на дно кастрюли помещают деревянную крестовину, на которую ставят кастрюлю меньшего раз мера с подготовленным для варки пюре. При таком способе варки повидло не подгорает. Повидло варят обычно не более часа. В конце I варки капля увариваемой массы на холодной тарелке не должна растекаться. Повидло складывают в подготовленные банки и плотно закрывают.
Кроме того, плодовое и ягодное пюре с сахаром используют для изготовления пастилы, мармелада, смоквы.
Технология производства плодоовощных цукатов
Цукаты — это продукт, изготовленный из плодов, ягод, овощей, арбузных и дынных корок, сваренных в концентрированном сахарном сиропе, затем подсушенных и опудренных мелким сахарным песком или сахарной пудрой.
На производство цукатов используют многие плоды и ягоды, которые обычно идут на варку варенья. Однако лучшие результаты получаются при засахаривании плодов и ягод, имеющих сравнительно плотную мякоть. К ним относятся яблоки, айва, груши, слива, черешня, вишня, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, дыня, тыква, морковь и арбузные корки.
Подготовленное сырье варят как варенье, но более продолжительное время, сироп при этом становится вязким. Применяют от 4 до 8 варок по 10 мин, а между варками выстаивание в течение 6-8 ч. Сразу после последней варки плоды и ягоды вынимают шумовкой на сито или дуршлаг и дают стечь сиропу, оставляя их на сите на 1,5-2 ч. Пропитанные сиропом плоды и ягоды раскладывают в один слой и подсушивают в печи или в духовке при температуре не выше 40 °С. Слегка подсушенные кусочки обсыпают мелким сахарным песком или сахарной пудрой, стараясь покрыть слоем сахара всю их поверхность. На 1 кг плодов и ягод приблизительно требуется 170-200 г сахарного песка. После такой обсыпки цукаты вторично подсушивают в духовке. После остывания полученные цукаты укладывают в подготовленные банки, каждый вид отдельно или смешивают разные плоды и ягоды, чтобы получить красивый набор. С этой целью подбирают различно окрашенные плоды, например, кусочки груш и яблок со сливами, вишнями, рябиной и т.д.
Чтобы при хранении цукаты не увлажнялись, емкость, в которой они находятся, нужно плотно закрыть.
Заметное место в технологии функциональных пищевых продуктов могут занять в качестве компонентов сухие формы плодов и ягод.
Сушка плодов, ягод и овощей производится различными способами, но сводится к одному — удалить из продукта влагу до такой степени, чтобы он мог сохраняться длительное время. В процессе сушки из плодов и овощей испаряется влага, ее количество в сушеных продуктах снижается в 4-6 раз и более. С уменьшением содержания влаги в сухофруктах и сушеных овощах возрастает количество сухих веществ, повышается энергетическая ценность. Кроме этого, некоторые виды сухофруктов (курага, изюм, чернослив) используют как профилактические лечебные средства. В процессе высушивания объем фруктов и ягод уменьшается в 3-4 раза, соответственно возрастает их транспортабельность. Обезвоживание сочной продукции осуществляется чаще всего с помощью солнечной энергии (воздушно-солнечная сушка) и сушкой в специально приспособленных устройствах с затратой тепла на превращение воды в пар и отвод образующихся паров (искусственная сушка).
Сушка плодов и ягод
Наиболее интересны для использования в функциональном питании порошковые формы яблок, слив и ягод.
Сушка яблок. Для сушки наиболее пригодны сорта с белой плотной мякотью, кислые и кисло-сладкие по вкусу. Хороши для сушки яблоки сортов Антоновка, Коричное, Боровинка, Анис, Апорт, Бойкен. Из летних сортов и падалицы выходит сушеный продукт низкого качества. Лучший продукт получается из созревших плодов.
Подготовка яблок для сушки может быть различная. Мелкие яблоки, а также дикие разрезают на половинки или на четыре части или сушат целиком. Крупные яблоки можно сушить после нарезки их на дольки или кусочки толщиной от 0,5 до 0,7 см. Резать лучше после удаления семенного гнезда, что дает продукцию долее высокого качества. Кожицу можно очищать, но можно и оставлять. Нарезанные яблоки укладывают в 1-2 ряда на сита или подносы (листы) и выставляют на солнце или помещают в печь, сушилку. В сушилке или в печи их сушат при температуре 75-85 °С, к концу сушки — при температуре 50-60°С. Сушка продолжается 6-10 ч. Сушка на солнце продолжается несколько дней. Ежедневно яблоки перемешивают, по мере высыхания их пересыпают на другое сито. Правильно высушенные яблоки должны иметь светло- желтый цвет, быть эластичными при сжатии, при сгибании не должны ломаться или выделять сок.
Сушка слив. Сушеные сливы называются черносливом. Чернослив отличного и хорошего качества получается из слив следующих сортов: Венгерка итальянская, Изюм, Эрик, Президент и др. На сушку используют только спелые сливы. Крупные плоды можно сушить половинками, что ускоряет процесс сушки. Целые сливы после сортировки и мойки погружают в кипящий 1-1,5 %-ный раствор пищевой соды (10-15 г соды на 1 л воды) на 5-20 с. Затем сразу же промывают холодной водой. Такая обработка способствует появлению на кожице сетки из мелких трещин, через которые выходят пары при сушке, что значительно ускоряет процесс. Подготовленные сливы раскладывают на сита в один слой и сушат на солнце. Для равномерного высушивания сливы время от времени переворачивают.
Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2-3 приема с выдержкой для охлаждения. Такой порядок сушки позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сливы сушат при низкой температуре (40-50°С) в течение 3-4 ч, затем следует выдержка 4-5 час. Вторую сушку проводят при температуре 55-60°С в течение 10-12 ч или же до полного высушивания.
Хорошо высушенный чернослив должен быть эластичным, мягким и не выделять сок при надавливании.
Сушка ягод. Почти все садовые и дикорастущие ягоды можно высушивать в домашних условиях. После сортировки ягоды моют (за исключением малины, земляники, ежевики), укладывают на сита слоем в 2-3 см и сушат в сушильных шкафах или печах при температуре 40-50 °С. К концу высушивания температуру повышают до 60 °С. Так как ягоды имеют небольшие размеры, они сохнут быстро (в течение 2-4 ч). Поэтому надо тщательно наблюдать за ними во время сушки, не допуская пригорания, излишнего слипания и пересушивания.
Солнечная сушка проводится так же, как сушка слив. Сушеные ягоды не должны выделять сока и пачкать руку при сжимании в кулаке.
Наиболее востребованы в производстве функциональных пищевых продуктов такие достоинства фруктов и овощей, как наличие в них пектина, каротиноидов, пищевой клетчатки, а также приятный вкус, способный маскировать не всегда приятные арматы некоторых незаменимых факторов питания, полезных для здоровья, но не востребованных по запахам и вкусу.
Наличие разнообразия плодов и ягод позволяет расширить рынок функциональных пищевых продуктов и обеспечить профилактическую составляющую пищи, поддержать гомеостаз здоровых и создать предпосылки для коррекции нарушений в различных системах организма.
Литература
1. Исаев В.А. Незаменимые факторы питания и физиологические аспекты их действия в организме человека. М. «МИР и СОГЛАСИЕ», 2010. – 276 с.
2. Исаев В.А. Физиологические аспекты питания и пищеварения. М.: Изд. Академии АСМС, 2011. – 64 с.
3. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей. М. Росагропромиздат, 1989. – 230 с.
4. Пономарёва Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. М. Академия, 2003. – 136 с.
5. Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. М. Агропромиздат, 1989. – 159 с.
6. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании. М. Вопросы питания.– 1994 – № 3. – с. 3-4.
Задать вопросы профессору возможно на форуме сайта.
Особенно ценными для купажирования являются плоды и ягоды с красной или близкой к ним окраской: вишня, черешня красных сортов, малина, ежевика, черника, голубика, клюква, черная смородина. Все перечисленные ягоды отличаются не только интенсивным красивым цветом, но и приятным ароматом. Соки из них можно смешивать с такими неокрашенными соками, как яблочный, грушевый, айвовый и др. Важно также и то, что добавлять окрашенные соки для получения купажа с привлекательным цветом и ароматом, вовсе необязательно в больших количествах. Обычно бывает достаточно добавить 15-20% вишневого к яблочному, чтобы получить хороший вишнево-яблочный купажированный сок. Вкус и аромат многих соков значительно улучшается, если к ним добавить 10-15 % лимонного сока. Возможности купажирования разных соков весьма широки и каждый может подобрать для себя любые сочетания видов и сортов плодово-ягодного сырья. Все купажированные соки обязательно пастеризуют так же, как и натуральные соки.
Подслащивание соков. Излишняя кислотность соков снижает их вкусовые достоинства. Чтобы кислые соки имели приемлемый вкус, к ним следует добавлять сахар, причем чем кислее плоды, тем больше сахара.
Практически в соки вишни, в зависимости от сорта, надо добавлять сахара от 8 до 20%, в сливовые — от 5 до 12 %, малиновые — от 10 до 15%. Однако, поскольку вкусы у людей неодинаковые, каждый может подобрать для себя желательные соотношения. Все подслащенные соки обязательно пастеризуют.
Технология производства плодово-ягодных пюре
Законсервировать достаточное количество плодов и ягод в виде компотов, варенья, джема не всегда возможно — требуется большое количество сахара. Кроме того, указанные виды консервов изготавливают из отборного сырья, а плоды и ягоды уродливой формы, с ушибами, пятнами, частичной порчей, падалица для этого непригодны. Из таких плодов и ягод готовят плодово-ягодное пюре, из которого зимой делают начинки, повидло, третьи блюда.
Протирание плодов. Для получения равномерной по консистенции пюреобразной массы плоды и ягоды протирают через сито, дуршлаг или через специальное протирочное приспособление. Отверстия в сите должны быть достаточно мелкими, чтобы через них не проходили жесткие части плодов, семена, кожица.
Подогревание пюре. Полученное пюре перед расфасовкой в банки нагревают до кипения. Для этого его выливают в кастрюлю и ставят на огонь. Когда пюре начинает интенсивно кипеть, нагревание заканчивают. Горячее пюре сразу же разливают в банки.
Уваривание пюре. Если полученное после протирания пюре слишком жидкое, его можно уварить. Для этого его не снимают сразу после закипания, а продолжают кипятить до тех пор, пока оно не станет более густым. Во время уваривания пюре следует постоянно помешивать, чтобы оно не пригорело. Надо помнить, что всякое уваривание, хотя и способствует удалению из продукта излишней воды и тем самым увеличивает его пищевую ценность, но все же в домашних условиях его применять не рекомендуется. На консервных заводах уваривание применяется весьма широко, но там оно производится в специальных паровых аппаратах под вакуумом (в разреженном пространстве). Поэтому выпаренные в заводских условиях продукты полностью сохраняют свои натуральные пищевые и вкусовые качества.
Расфасовка и стерилизация пюре. Пюре разливают в банки сразу после кипячения в горячем виде. Банки должны быть прошпарены и прогреты, чтобы при заполнении они не лопнули. Если банки и пюре перед расфасовкой были горячими, то стерилизация значительно упрощается. Если плодово-ягодное пюре расфасовано в горячем виде (температура не ниже 95 °С) в 3-литровые и литровые банки, его можно не стерилизовать, а укупорить банки, перевернуть их крышками вниз, дать остыть на воздухе. Такой способ консервирования пюре из плодов и ягод без стерилизации называется способом горячего розлива. Пользоваться способом горячего розлива не следует, если пюре разливается в пол-литровые банки. В таких банках количество продукта небольшое и запас тепла недостаточен для того, чтобы простерилизовать их. Пол-литровые банки с пюре стерилизуют так же, как при производстве компотов, кипятят в воде 15-20 мин. Если же температура пюре при расфасовке была ниже 95 °С, то его следует стерилизовать независимо от того, в какие банки оно расфасовано. Время стерилизации пюре в литровых банках 20-25 мин, в 3-литровых — от 50 до 60 мин.
Плодовое и ягодное пюре с сахаром. Можно готовить пюре из плодов и ягод с прибавлением к нему сахара из расчета 0,5-2,0 стакана сахарного песка на килограмм пюре, в зависимости от кислотности сырья. Пюре, приготовленное обычным способом, хорошо перемешивают с сахаром и нагревают до кипения. Если пюре получилось жидким, его слегка уваривают при слабом кипении. Полученную массу расфасовывают в горячем виде в банки и стерилизуют в течение такого же времени, как и пюре, приготовленное без сахара.
Пюре с сахаром пригодно для непосредственного употребления. Такие консервы выпускаются нашими заводами и обычно называются фруктовыми соусами. Наиболее часто встречаются соусы яблочный и абрикосовый. Их можно делать и из груш, айвы, персиков, слив, а также из черной смородины, земляники, малины и других плодов и ягод. Такие консервы можно рекомендовать для детского питания.
Фруктовые приправы. Из плодово-ягодного пюре можно приготовить вкусные приправы к различным мясным и рыбным блюдам. Для этого надо взять приготовленное свежее пюре из яблок, слив или абрикосов и добавить к нему сахарный песок и пряности в виде порошка. Хорошо перемешав пюре с сахаром и пряностями, его выпаривают в кастрюле на огне при постоянном помешивании до тех пор, пока нагреваемая масса не уменьшится примерно на 1/5 первоначального объема. Готовую приправу в горячем виде расфасовывают в банки и стерилизуют в кипящей воде (пол-литровые банки — 8-10 мин, литровые — 15 мин, 3-литровые — от 40 до 50 мин). Для приготовления яблочной или абрикосовой приправы на 1 кг пюре берут 250 г сахарного песка и 2-3 г (приблизительно половина чайной ложки) корицы в порошке. Сливовую приправу готовят также, но на 1 кг пюре берут 2 г корицы, 2 г гвоздики и 1 г имбиря.
Технология производства плодово-ягодных варенья, джема и повидла
Сахар, при концентрации его в растворе не ниже 60-65% обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микробов. На этом основано консервирование плодов и ягод путем их варки с сахаром или в крепких сахарных сиропах.
Вареньем называют продукт, полученный из целых или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. В некоторых случаях варенье варят из других видов сырья: лепестков роз, грецких орехов и др.
Варенье можно варить из большинства плодов и ягод. Но хорошего качества варенье получается из таких сортов плодов и ягод, которые не развариваются в процессе варки, сохраняют красивый вид и имеют хороший вкус и аромат. Поэтому сырье для варенья должно быть хорошим по качеству и весь процесс подготовки и варки варенья должен проходить при тщательном соблюдении рекомендуемых приемов и режимов.
Сырье, предназначенное для варки, тщательно сортируют, удаляя все испорченные, недоразвитые, перезрелые и недозрелые плоды, а также плодоножки. Кроме того, сырье следует рассортировать по степени зрелости, окраски и размеру, некоторые плоды очищают от кожицы (яблоки, груши), крупные плоды разрезают на дольки. Все сырье предварительно моют, а некоторые плоды и ягоды перед варкой, с целью размягчения тканей мякоти или кожицы, бланшируют. Так как при бланшировании из плодов переходят в воду содержащиеся в них сахара и другие полезные вещества, следует бланшировочную воду использовать для приготовления сиропа, добавляемого при варке.
Варенье лучше варить в широких кастрюлях или тазах из латуни, алюминия или нержавеющей стали.
Варенье из груш. Для варки варенья пригодны сорта груш с плотной мякотью. Груши с сочной, нежной мякотью легко развариваются, и в варенье форма кусочков не сохраняется. Хорошее варенье получается из мелких груш, если их варить целиком. Крупные же плоды после мойки, очистки от кожицы и удаления сердцевины разрезают вдоль, пополам или на дольки толщиной 2 см. Затем их бланшируют в кипящей воде 10-15 мин и охлаждают в воде. Варят варенье из груш в 3-4 приема, так же, как варенье из яблок. Расход сахара 1,2-1,3 кг на 1 кг груш.
Варенье из вишни. Для варки варенья рекомендуются следующие сорта вишни: Шубинка, Владимирская, Подбельская, Юбилейная, Мичурина, Любская и др. Из этих сортов вишни можно получить варенье с красивой темно-красной окраской и хорошим вкусом и ароматом. Из светлоокрашенной вишни варенье получается бледное. Варенье из вишни варят с косточками и без косточек. Косточки как несъедобные части плодов, конечно, нежелательны. Однако вкус и аромат варенья с косточками несколько улучшается за счет специфического миндального привкуса, свойственного косточкам. К тому же выбивание косточек дело трудоемкое. Косточки вынимают из вишни с помощью специальных косточковыбивателей, а если их нет, то шпилькой.
Варенье из вишни без косточек варят так. Ягоды пересыпают сахарным песком и выдерживают 2-3 ч, затем варят на слабом огне (снимая 2-3 раза), удаляют пенку, а затем варят до готовности. Вместо сахара подготовленную вишню без косточек можно заливать приготовленным сахарным сиропом (на 1 кг ягод 1,3 кг сахара и 2 стакана воды) и варить без выдержки до готовности, время от времени снимая с огня на 10-15 мин и снова доводя до кипения. Такое попеременное нагревание и охлаждение повторяют 4-5 раз, после чего варенье доводится до нужной степени уваривания.
Варенье из вишни с косточками варить труднее, потому что сахар медленнее впитывается в целые ягоды. Если варить быстро, сок из ягод будет переходить в сироп, отчего ягоды сморщиваются. Чтобы этого не произошло, вишню накалывают и бланшируют в воде с температурой 90 °С в течение 1-1,5 мин. Затем готовят сироп из расчета: на 1 кг вишни 800 г сахара и 2 стакана воды, заливают горячим сиропом ягоды и выдерживают в сиропе 3—4 часа. После выдержки вишню варят на слабом огне 5-8 мин. И снова выдерживают 5-6 ч. Во время второй выдержки к вишне добавляют еще сахарный песок (на 1 кг вишни — 400 г сахара, если вишня не очень кислая, и 600 г сахара — для кислой вишни), причем добавлять его надо в начале выдержки, чтобы в горячем варенье сахар полностью растворился. Таким образом, на 1 кг вишни расходуется 1,2-1,4 кг сахара.
Варенье из слив. Необходимо брать сорта с хорошей окраской плодов и неразваривающиеся. Лучшие сорта слив для варенья: Венгерка (итальянская и обыкновенная), Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Персиковая и др. После мойки и удаления плодоножек сливы бланшируют 5 мин при температуре 80°С, а затем накалывают или надрезают ножом вдоль. Крупные сливы не бланшируют, а разрезают вдоль пополам и вынимают косточки. Всего на 1 кг подготовленных слив берут 1,2 кг сахара. Часть этого количества (800 г) растворяют в двух стаканах воды и заливают сливы горячим сиропом, после чего их выдерживают 4-5 ч. Варят сливу в несколько приемов с выдержками. Первую варку проводят очень осторожно в течение 5- 8 мин, чтобы кожица на сливах не лопнула. Затем ставят на выдержку на 6-8 ч. После выдержки варенье варят еще 2 или 3 раза с выдержкой по 5-6 ч. Перед второй или третьей варкой добавляют сироп, полученный из оставшихся 400 г сахара и неполного стакана воды.
Варенье из абрикосов. Лучшие сорта абрикосов для варенья: Ананасный, Шалах, Краснощекий и др. Плоды надо брать зрелые, достаточно сладкие, но не перезрелые и не размягченные. После мойки абрикосы накалывают, бланшируют 1 мин в кипящей воде и охлаждают. Мелкие абрикосы варят целиком с косточкой, крупные разрезают по бороздкам на половинки и вынимают косточки. Для варенья из целых мелких абрикосов на 1 кг плодов берут 1,2 кг сахара. Готовят сироп из 800 г сахара с добавлением 1,5 стакана воды, заливают горячим сиропом плоды и после выдержки в течение 3-4 ч варят 5-7 мин на слабом огне. После этой варки добавляют крепкий сироп, приготовленный из оставшихся 400 г сахара и 0,5 стакана воды. Второй раз варенье варят 7-10 мин, затем снова выдерживают и варят до готовности. Во время варки для предупреждения засахаривания варенья добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг абрикосов.
Варенье из абрикосов половинками без косточек варят в 1-2 приема, также добавляют лимонную кислоту. Для приготовления сиропа на 1 кг плодов расходуется 1,4-1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды.
Варка джема. Джем отличается от варенья тем, что плоды и ягоды в нем могут быть частично разварены, консистенция его желеобразная, густая, хорошо мажущаяся. Джем варится за один прием без выстаивания. Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив, смородины. Из некоторых плодов и ягод, например, из вишни, земляники, малины, груши джем трудно сварить, он получается недостаточно желирующим, так как эти плоды и ягоды содержат или мало пектиновых веществ, или мало кислот, что необходимо для хорошего желирования. При варке джема из такого сырья приходится добавлять пектиновый сок или яблоки сорта Антоновка, крыжовник, айву, черную смородину. Добавляют их обычно в количестве 20-25% от общей массы перерабатываемых плодов и ягод. К отбору сырья при изготовлении джема предъявляются менее строгие требования, чем, например, при варке варенья. Можно брать плоды и ягоды перезрелые, неправильной формы, разного размера и окраски.
Плоды и ягоды подготавливают так же, как и для варки варенья. Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие, подготовленное сырье перед варкой бланшируют 10-15 мин в воде или слабом сахарном сиропе. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа.
Подготовленные плоды и ягоды засыпают сахаром или заливают 70-75 %-ным сахарным сиропом (на 1 кг сахара 1 1/4 стакан воды). На 1 кг сырья добавляют сахарного песка (кг):
Земляника, малина, слива, вишня 1
Абрикосы, айва, алыча, яблоки 1,2
Клюква, черная смородина 1,5
Яблоки, сливу, вишню сначала проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана воды на 1 кг плодов), а затем уже добавляют сахар или сироп и варят до готовности. Готовность джема определяется так же, как и при варке варенья. Горячий джем расфасовывают в горячем состоянии в предварительно подготовленные стеклянные банки, которые укупоривают и пастеризуют при температуре 95-100°С в течение 15-20 мин.
Варка повидла. Повидлом называется продукт, полученный увариванием различных плодово-ягодных пюре с сахаром до такой же степени, как при варке джема. Хорошо сваренное повидло может храниться и без пастеризации в негерметичной упаковке: деревянных бочонках и даже ящиках. Для варки повидла берут главным образом яблоки, так как из них получается хорошее по консистенции повидло, которое можно резать ножом. Обычно для варки повидла на 1 кг яблочного пюре берут 800 г сахара. Если хотят получить повидло плотное, то количество сахара уменьшают и на 1 кг пюре его берут 600-700 г. Можно варить повидло из абрикосов и слив, а также из смеси различных плодов с яблоками. Без яблок повидло из других плодов и ягод часто получается жидким,так как в них мало пектина, придающего повидлу желеобразную консистенцию. Добавляя яблочное пюре, мы вводим недостающее количество пектина. Хорошее повидло получается из смеси яблочного пюре с пюре из дынь и тыквы. На 1 кг яблочного пюре добавляют 800 г тыквенного или дынного пюре.
Варить повидло лучше всего на водяной бане. Делают это следующим образом. В большую кастрюлю наливают воду с добавлением соли (стакан соли на 2 л воды), на дно кастрюли помещают деревянную крестовину, на которую ставят кастрюлю меньшего раз мера с подготовленным для варки пюре. При таком способе варки повидло не подгорает. Повидло варят обычно не более часа. В конце I варки капля увариваемой массы на холодной тарелке не должна растекаться. Повидло складывают в подготовленные банки и плотно закрывают.
Кроме того, плодовое и ягодное пюре с сахаром используют для изготовления пастилы, мармелада, смоквы.
Технология производства плодоовощных цукатов
Цукаты — это продукт, изготовленный из плодов, ягод, овощей, арбузных и дынных корок, сваренных в концентрированном сахарном сиропе, затем подсушенных и опудренных мелким сахарным песком или сахарной пудрой.
На производство цукатов используют многие плоды и ягоды, которые обычно идут на варку варенья. Однако лучшие результаты получаются при засахаривании плодов и ягод, имеющих сравнительно плотную мякоть. К ним относятся яблоки, айва, груши, слива, черешня, вишня, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, дыня, тыква, морковь и арбузные корки.
Подготовленное сырье варят как варенье, но более продолжительное время, сироп при этом становится вязким. Применяют от 4 до 8 варок по 10 мин, а между варками выстаивание в течение 6-8 ч. Сразу после последней варки плоды и ягоды вынимают шумовкой на сито или дуршлаг и дают стечь сиропу, оставляя их на сите на 1,5-2 ч. Пропитанные сиропом плоды и ягоды раскладывают в один слой и подсушивают в печи или в духовке при температуре не выше 40 °С. Слегка подсушенные кусочки обсыпают мелким сахарным песком или сахарной пудрой, стараясь покрыть слоем сахара всю их поверхность. На 1 кг плодов и ягод приблизительно требуется 170-200 г сахарного песка. После такой обсыпки цукаты вторично подсушивают в духовке. После остывания полученные цукаты укладывают в подготовленные банки, каждый вид отдельно или смешивают разные плоды и ягоды, чтобы получить красивый набор. С этой целью подбирают различно окрашенные плоды, например, кусочки груш и яблок со сливами, вишнями, рябиной и т.д.
Чтобы при хранении цукаты не увлажнялись, емкость, в которой они находятся, нужно плотно закрыть.
Заметное место в технологии функциональных пищевых продуктов могут занять в качестве компонентов сухие формы плодов и ягод.
Сушка плодов, ягод и овощей производится различными способами, но сводится к одному — удалить из продукта влагу до такой степени, чтобы он мог сохраняться длительное время. В процессе сушки из плодов и овощей испаряется влага, ее количество в сушеных продуктах снижается в 4-6 раз и более. С уменьшением содержания влаги в сухофруктах и сушеных овощах возрастает количество сухих веществ, повышается энергетическая ценность. Кроме этого, некоторые виды сухофруктов (курага, изюм, чернослив) используют как профилактические лечебные средства. В процессе высушивания объем фруктов и ягод уменьшается в 3-4 раза, соответственно возрастает их транспортабельность. Обезвоживание сочной продукции осуществляется чаще всего с помощью солнечной энергии (воздушно-солнечная сушка) и сушкой в специально приспособленных устройствах с затратой тепла на превращение воды в пар и отвод образующихся паров (искусственная сушка).
Сушка плодов и ягод
Наиболее интересны для использования в функциональном питании порошковые формы яблок, слив и ягод.
Сушка яблок. Для сушки наиболее пригодны сорта с белой плотной мякотью, кислые и кисло-сладкие по вкусу. Хороши для сушки яблоки сортов Антоновка, Коричное, Боровинка, Анис, Апорт, Бойкен. Из летних сортов и падалицы выходит сушеный продукт низкого качества. Лучший продукт получается из созревших плодов.
Подготовка яблок для сушки может быть различная. Мелкие яблоки, а также дикие разрезают на половинки или на четыре части или сушат целиком. Крупные яблоки можно сушить после нарезки их на дольки или кусочки толщиной от 0,5 до 0,7 см. Резать лучше после удаления семенного гнезда, что дает продукцию долее высокого качества. Кожицу можно очищать, но можно и оставлять. Нарезанные яблоки укладывают в 1-2 ряда на сита или подносы (листы) и выставляют на солнце или помещают в печь, сушилку. В сушилке или в печи их сушат при температуре 75-85 °С, к концу сушки — при температуре 50-60°С. Сушка продолжается 6-10 ч. Сушка на солнце продолжается несколько дней. Ежедневно яблоки перемешивают, по мере высыхания их пересыпают на другое сито. Правильно высушенные яблоки должны иметь светло- желтый цвет, быть эластичными при сжатии, при сгибании не должны ломаться или выделять сок.
Сушка слив. Сушеные сливы называются черносливом. Чернослив отличного и хорошего качества получается из слив следующих сортов: Венгерка итальянская, Изюм, Эрик, Президент и др. На сушку используют только спелые сливы. Крупные плоды можно сушить половинками, что ускоряет процесс сушки. Целые сливы после сортировки и мойки погружают в кипящий 1-1,5 %-ный раствор пищевой соды (10-15 г соды на 1 л воды) на 5-20 с. Затем сразу же промывают холодной водой. Такая обработка способствует появлению на кожице сетки из мелких трещин, через которые выходят пары при сушке, что значительно ускоряет процесс. Подготовленные сливы раскладывают на сита в один слой и сушат на солнце. Для равномерного высушивания сливы время от времени переворачивают.
Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2-3 приема с выдержкой для охлаждения. Такой порядок сушки позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сливы сушат при низкой температуре (40-50°С) в течение 3-4 ч, затем следует выдержка 4-5 час. Вторую сушку проводят при температуре 55-60°С в течение 10-12 ч или же до полного высушивания.
Хорошо высушенный чернослив должен быть эластичным, мягким и не выделять сок при надавливании.
Сушка ягод. Почти все садовые и дикорастущие ягоды можно высушивать в домашних условиях. После сортировки ягоды моют (за исключением малины, земляники, ежевики), укладывают на сита слоем в 2-3 см и сушат в сушильных шкафах или печах при температуре 40-50 °С. К концу высушивания температуру повышают до 60 °С. Так как ягоды имеют небольшие размеры, они сохнут быстро (в течение 2-4 ч). Поэтому надо тщательно наблюдать за ними во время сушки, не допуская пригорания, излишнего слипания и пересушивания.
Солнечная сушка проводится так же, как сушка слив. Сушеные ягоды не должны выделять сока и пачкать руку при сжимании в кулаке.
Наиболее востребованы в производстве функциональных пищевых продуктов такие достоинства фруктов и овощей, как наличие в них пектина, каротиноидов, пищевой клетчатки, а также приятный вкус, способный маскировать не всегда приятные арматы некоторых незаменимых факторов питания, полезных для здоровья, но не востребованных по запахам и вкусу.
Наличие разнообразия плодов и ягод позволяет расширить рынок функциональных пищевых продуктов и обеспечить профилактическую составляющую пищи, поддержать гомеостаз здоровых и создать предпосылки для коррекции нарушений в различных системах организма.
Литература
1. Исаев В.А. Незаменимые факторы питания и физиологические аспекты их действия в организме человека. М. «МИР и СОГЛАСИЕ», 2010. – 276 с.
2. Исаев В.А. Физиологические аспекты питания и пищеварения. М.: Изд. Академии АСМС, 2011. – 64 с.
3. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей. М. Росагропромиздат, 1989. – 230 с.
4. Пономарёва Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. М. Академия, 2003. – 136 с.
5. Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. М. Агропромиздат, 1989. – 159 с.
6. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании. М. Вопросы питания.– 1994 – № 3. – с. 3-4.
Задать вопросы профессору возможно на форуме сайта.
